Calienta 2 tbs de aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio. Añade la cebolla finamente picada y cocina suavemente durante 5-7 minutos hasta que esté translúcida pero no dorada. Añade el ajo y cocina 30 segundos hasta que esté fragante.

Tostar y desglasar

Añade el arroz a la cazuela y remueve durante 2 minutos para que los granos se impregnen y se vuelvan ligeramente translúcidos en los bordes. Vierte el vino blanco y sube un poco el fuego; remueve hasta que el vino se haya absorbido casi por completo.

Cocción del arroz

Baja el fuego a medio-bajo. Añade 200 ml de caldo caliente al arroz y remueve con una cuchara de madera. Continúa añadiendo caldo caliente, 150-200 ml cada vez, esperando a que se absorba antes de añadir más. Cocina durante 18-20 minutos en total, probando el punto: el grano debe quedar al dente y cremoso. Ajusta de sal y pimienta durante la cocción.

Montar

Cuando el arroz esté en su punto, retira del fuego y añade la mantequilla fría en cubitos (20 g). Remueve vigorosamente para ligar y obtener una textura cremosa. Mantén tapado para que se asiente mientras terminas la salsa y los carabineros.

Carabinero y salsa americana de coco y lima kaffir

Preparar carabineros

Separa las cabezas de los cuerpos. Pela los cuerpos dejando la cola si se desea presentación; reserva los cuerpos crudos en la nevera. Reserva las cabezas y las cáscaras para la salsa.

Sofreír las cabezas

En una sartén grande o cazo, calienta 1 tbs de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las cabezas y las cáscaras de carabinero y dóralas 3-4 minutos para extraer sabor. Añade la chalota picada y cocina 2 minutos más.

Flambear (opcional) y reducir

Si usas alcohol, añade 30 ml de brandy o cerveza y cuidadosamente flambéa (si sabes hacerlo) o deja reducir el alcohol 1-2 minutos. Añade la pasta de tomate y el tomate triturado; sofríe 2-3 minutos para concentrar sabores.

Agregar leche de coco y hojas de lima kaffir

Vierte 200 ml de leche de coco en el cazo, añade las hojas de lima kaffir picadas y el pimentón dulce. Lleva a un hervor suave y luego baja el fuego. Cocina a fuego lento 8-10 minutos para que los sabores se integren y la salsa se reduzca ligeramente.

Colar y ajustar

Pasa la mezcla por un colador chino, presionando para extraer todo el jugo y dejando las cáscaras. Devuelve la salsa colada a la sartén y ajusta de sal. Añade el zumo de lima (15 ml) y prueba; si está muy espesa, ajusta con 1-2 cucharadas del caldo de pescado reservado o agua caliente.

Cocinar los cuerpos de carabinero

En una sartén antiadherente a fuego alto, añade una pizca de aceite y sella los cuerpos de carabinero 45-60 segundos por lado hasta que estén rosados y apenas cocidos (los carabineros grandes se cocinan muy rápido). Retira y reserva en un lugar tibio.

Acabar la salsa

Reduce la salsa a fuego medio hasta textura deseada. Opcional: incorpora 10 g de mantequilla fría y remueve para emulsionar y dar brillo. Añade las colas de carabinero a la salsa para que se impregnen 30-60 segundos antes de servir.

Codium y acabado

Preparar el codium

Si el codium está en frasco, enjuágalo bien bajo agua fría para eliminar exceso de sal. Escúrrelo y córtalo en trozos pequeños. Si es fresco, enjuaga y escurre igualmente. Reserva 50 g.

Montaje del plato

Reparte el arroz caliente en 4 platos hondos (servings 4). Coloca 1-2 carabineros sobre cada cama de arroz. Vierte con cucharón la salsa americana de coco y lima kaffir alrededor y ligeramente sobre el arroz (aprox. 50-60 ml por plato). Añade pequeños montículos de codium junto al arroz.

Toque final

Espolvorea perejil o cilantro picado. Añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima y unas gotas de zumo de lima al gusto. Sirve inmediatamente con cuartos de lima.