Alcachofa De Tudela Recipe

Limpiar las alcachofas

Limpia las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras hasta que queden hojas más tiernas. Corta la punta con un cuchillo (unos 3-4 cm) y recorta el tallo dejándolo corto y limpio. Inmediatamente frota cada alcachofa con la mitad de un limón para evitar que se oxiden.

Cocer las alcachofas

En una olla amplia, lleva a ebullición 1 litro de agua con el jugo de los 2 limones y 2 cucharaditas de sal. Añade las alcachofas con la parte cortada hacia abajo. Cuece a fuego medio-bajo con la tapa entreabierta durante 20-25 minutos, hasta que las hojas interiores se separen fácilmente y el corazón esté tierno al pincharlo con un cuchillo. Escurre y deja enfriar boca abajo sobre un paño limpio para que escurran.

Preparar para rellenar

Cuando las alcachofas estén templadas, con una cuchara pequeña o cucharilla quita el centro fibroso si quedara (el llamado 'peluche') para exponer el corazón. Reserva las alcachofas en una bandeja y mantén el caldo de cocción para ajustar la textura de la crema si hace falta.

Mezclar yemas y líquidos

En un bol resistente al calor, bate las 3 yemas con 75 ml de nata ligera y 50 ml de caldo hasta que queden homogéneas. Sazona con 1 cucharadita de sal fina y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

Cuajar la crema al baño María

Coloca el bol con la mezcla sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (baño María) y remueve constantemente con una espátula de goma hasta que la mezcla espese ligeramente y cubra la espátula (unos 6-8 minutos). No debe hervir en exceso para evitar que las yemas se cuajen en trozos. Si queda demasiado espesa, aligerar con 1-2 cucharadas del caldo reservado. Retira del baño María y reserva tibio.

Rellenar alcachofas

Rellena cada alcachofa con una cucharada generosa de la crema de yema, presionando ligeramente para que ocupe el corazón y se asiente.

Preparar velos de papada

Coloca las lonchas finas de papada ibérica sobre papel de horno en una bandeja. Con una brocha o cucharita, unta muy ligeramente con 1 cucharada de aceite de oliva suave por la superficie (esto ayuda a transparentar y tostar). Espolvorea de forma ligera y uniforme la harina de maíz fina (aprox. 40 g) sobre cada loncha —solo una capa muy fina— y con la palma de la mano presiona suavemente para adherir. Nota: la papada ya es grasa; la harina creará una textura translúcida y crujiente al tostar.

Tostar las lonchas (crear el velo)

Precalienta el horno a 180°C en modo ventilado o 200°C sin ventilación. Hornea las lonchas 6-10 minutos, vigilando constantemente: la papada debe perder humedad, hacerse translúcida y quedar ligeramente crocante en los bordes pero no quemada. Alternativa rápida: dorar en una sartén antiadherente a fuego medio 1-2 minutos por lado hasta que se tornen translúcidas y crujientes (vigila que no se encojan demasiado). Retira y deja escurrir sobre papel absorbente.

Terminar en sartén las alcachofas

En una sartén amplia calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Coloca las alcachofas rellenas con el corte hacia abajo y dora 1-2 minutos para colorear las hojas exteriores y calentar la crema interior. Gira y dora ligeramente por el lado del tallo 30-45 segundos. Retira con cuidado.

Montaje final

Coloca cada alcachofa en el plato con el corazón hacia arriba. Cubre cada corazón con un velo de papada ibérica crujiente (rompe las lonchas si necesitas adaptarlas al tamaño). Añade pequeños puntos de mantequilla blanda (aprox. 1/2 cucharadita por alcachofa) alrededor o una ligera lluvia de aceite de oliva virgen extra (unas gotas). Espolvorea una pizca de flor de sal sobre cada velo y decora con una hoja de perejil si deseas.