Tortelloni Di Carne Con Porcini, Salsa Tartufo E Parmigiano Recipe
HOMEMADE TORTELLONI (STUFFED WITH VEAL & PROSCIUTTO DI PARMA AGED 24 MONTHS) WITH PORCINI IN A CREAMY TRUFFLE, BUTTER & PARMIGIANO SAUCE
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Ingredients
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Pasta fresca (tortelloni)
Ripieno di carne (veal & Prosciutto di Parma)
Funghi e salsa al tartufo
Finishing e servizio
Method
Pasta fresca (tortelloni)
- 1
Impasto
Su una spianatoia pulita, setaccia la farina (e la semola, se usata) e forma una fontana. Rompi le uova al centro, aggiungi il sale e l'olio. Con una forchetta incorpora gradualmente la farina alle uova, poi impasta con le mani per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se l'impasto è appiccicoso aggiungi poca farina, se è troppo asciutto aggiungi un piccolo goccio d'acqua. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- 2
Stendere e tagliare
Dividi l'impasto in 4 pezzi. Con il mattarello (o macchina per la pasta) stendi ogni pezzo in una sfoglia sottile di circa 1–1.5 mm. Usa un coppapasta o un bicchiere da 7–8 cm per ritagliare dei dischi. Mantieni le sfoglie coperte per non farle asciugare.
Ripieno di carne (veal & Prosciutto di Parma)
- 3
Rosolare e preparare
In una padella antiaderente scalda 1 cucchiaio di burro a fuoco medio. Aggiungi la carne di vitello macinata e rosolala rapidamente solo fino a che perde il colore rosa (3–4 minuti). Non cuocerla completamente: deve rimanere umida. Regola di sale e pepe. Togli dal fuoco e lascia raffreddare leggermente.
- 4
Mescolare il ripieno
In una ciotola unisci il vitello rosolato raffreddato, il prosciutto di Parma tritato finemente, la ricotta scolata, il parmigiano grattugiato, l'uovo, la noce moscata, 1/2 tsp di sale e 1/4 tsp di pepe. Mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, morbido ma non liquido. Assaggia e correggi di sale/pepe. Se troppo morbido, aggiungi un cucchiaio di pangrattato (non incluso negli ingredienti) fino a raggiungere la consistenza giusta.
- 5
Formare i tortelloni
Posiziona circa 1 cucchiaino abbondante di ripieno al centro di ogni disco di pasta (regola la quantità in base al diametro del disco). Piega il disco a metà formando una mezzaluna e sigilla bene i bordi premendo con le dita. Porta le due estremità della mezzaluna intorno all'indice e sovrapponile per formare il tortellone, premendo per sigillare. Riponi i tortelloni su un vassoio leggermente infarinato coperti con un panno umido mentre procedi.
Funghi e salsa al tartufo
- 6
Preparare i porcini
Se usi porcini secchi, reidratali in acqua calda per 20 minuti, poi scola conservando l'acqua e strizza i funghi; filtra e conserva l'acqua per il brodo. Se usi porcini freschi, puliscili con un pennello e affettali. Taglia a fette uniformi circa 200 g di porcini.
- 7
Saltare i funghi
In una padella larga scalda 30 g di burro a fuoco medio-alto. Aggiungi lo scalogno tritato (e l'aglio se usato) e soffriggi 1–2 minuti fino a quando lo scalogno è trasparente. Aggiungi i porcini affettati, alza leggermente il fuoco e salta 4–5 minuti fino a quando i funghi rilasciano i loro succhi e cominciano a dorare. Aggiusta di sale e pepe.
- 8
Ridurre e creare la salsa
Versa 1/2 cup di brodo (o acqua di reidratazione) nella padella e lascia evaporare leggermente per 1–2 minuti. Riduci il fuoco a medio-basso, aggiungi la panna fresca e mescola. Lascia sobbollire dolcemente 3–4 minuti finché la salsa si addensa leggermente. Aggiungi 20 g di burro e mescola per una salsa lucida.
- 9
Aromatizzare al tartufo
Togli la padella dal fuoco e incorpora 1 tsp di olio al tartufo e 1/2 tsp di pasta di tartufo (se usata). Assaggia e bilancia sale/pepe. La salsa deve risultare cremosa e con un delicato sentore di tartufo: procedi con parsimonia perché l'aroma del tartufo è intenso.
Cottura finale e servizio
- 10
Cuocere i tortelloni
Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua salata (circa 2 tbs di sale grosso). Cuoci i tortelloni freschi pochi alla volta per 3–4 minuti (il tempo varia a seconda dello spessore della pasta e della dimensione dei tortelloni) fino a quando salgono a galla e sono al dente. Preleva i tortelloni con una schiumarola mantenendo un po' di acqua di cottura se necessario.
- 11
Mantecare nella salsa
Trasferisci i tortelloni cotti direttamente nella padella con la salsa ai porcini e tartufo. Aggiungi il burro extra (20 g) e 2–3 cucchiai di acqua di cottura della pasta se la salsa risulta troppo densa. Mescola delicatamente per 1 minuto a fuoco basso per amalgamare e mantecare la pasta con la salsa.
- 12
Servire
Distribuisci i tortelloni nei piatti caldi, guarnisci con parmigiano reggiano grattugiato o a scaglie (circa 10–15 g a porzione), un filo d'olio al tartufo se desideri e una spolverata di prezzemolo tritato. Servi subito.