Name: Sala de Corte | Steakhouses Mousse De Chocolate 70% Recipe
Cook time: 5 h
Total time: 5 h
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 300 g chocolate 70% cacau, picado; 180 ml leite integral; 4 unidades gema de ovo; 40 g açúcar granulado; 360 ml creme de leite fresco (35% gordura), frio; 20 g manteiga sem sal, em cubos; 1 tsp páprica fumada; 1 tsp sal fino; 180 g avelãs de Piemonte, tostadas e sem pele; 150 g açúcar granulado; 30 ml água; 10 g manteiga sem sal (opcional, para brilho); 1 tsp flor de sal; 120 g açúcar granulado; 30 ml água; 60 ml creme de leite fresco, quente; 30 g manteiga sem sal; 1 tsp sal marinho fino; 12 unidades avelãs inteiras para decorar (opcional); 2 tsp pó de cacau peneirado (opcional)

Method

Mousse de Chocolate 70%

1
Picar o chocolate
Pique o chocolate 70% em pedaços pequenos e coloque em uma tigela grande resistente ao calor. Reserve.
2
Aqueça leite e misture com gemas
Em uma panela média, aqueça o leite até começar a formar pequenas bolhas nas bordas (não ferva). Em uma tigela separada, bata ligeiramente as gemas com o açúcar. Despeje lentamente aproximadamente 1/3 do leite quente sobre as gemas, mexendo constantemente para temperar. Em seguida, retorne a mistura de gemas ao restante do leite na panela e aqueça em fogo baixo, mexendo sempre, até a mistura engrossar levemente e atingir cerca de 82–84°C (ou cobrir as costas de uma colher). Não deixe ferver.
3
Emulsionar com o chocolate
Despeje a mistura quente de leite e gema sobre o chocolate picado em três etapas, mexendo com uma espátula ou fouet até que o chocolate esteja completamente derretido e a mistura lisa e brilhante. Adicione a manteiga e mexa até incorporar. Acrescente a páprica fumada e o sal fino; prove e ajuste a páprica a gosto (comece com 1 tsp e aumente levemente se quiser mais intensidade). Deixe a base de chocolate esfriar até temperatura ambiente, mexendo de vez em quando para manter a emulsão.
4
Bater o creme
Bata o creme de leite fresco frio até obter picos suaves (consistência aerada, não firme demais). Reserve cerca de 2 colheres de sopa de creme batido para acabamento, se desejar.
5
Incorporar o creme
Quando a base de chocolate estiver morna (aprox. 30–35°C), incorpore primeiro um terço do creme batido vigorosamente para soltar a base, depois delicadamente dobre o restante do creme em duas levas, preservando a aeração. Evite bater demais. Transfira a mousse para copos ou moldes individuais. Cubra e refrigere por no mínimo 4 horas ou até firmar (ideal 6 horas).

Praliné de Avelã de Piemonte

6
Preparar o caramelo para o praliné
Em uma panela média de fundo grosso, combine o açúcar e a água. Leve ao fogo médio-sem-alto sem mexer até que o açúcar dissolva e a mistura tinge um âmbar profundo. Você pode girar a panela ocasionalmente para uniformizar o aquecimento, mas não mexa com colher para evitar cristalização.
7
Adicionar as avelãs
Quando o caramelo atingir cor âmbar (cerca de 170–175°C se usar termômetro), retire do fogo e rapidamente misture as avelãs tostadas. Espalhe a mistura sobre uma placa forrada com papel manteiga e deixe esfriar completamente.
8
Processar até virar praliné
Quebre o bloco frio em pedaços e coloque em um processador de alimentos. Processe até transformar em um pó grosso que evolui para uma pasta brilhante (praliné). Se desejar um praliné com pedaços, processe por menos tempo. Adicione a manteiga e a flor de sal no final para brilho e sabor; processe por mais alguns segundos. Reserve em recipiente hermético à temperatura ambiente ou leve à geladeira se sua cozinha estiver quente.

Caramelo Salgado

9
Fazer caramelo
Em uma panela média, combine o açúcar e a água e aqueça em fogo médio-alto até formar um caramelo âmbar dourado. Tome cuidado para não queimar. Assim que atingir a cor desejada, desligue o fogo.
10
Adicionar creme e manteiga
Com cuidado (o caramelo ferve ao adicioná-los), adicione o creme de leite quente aos poucos, mexendo vigorosamente para incorporar e evitar salpicos. Incorpore a manteiga até ficar liso. Adicione o sal marinho fino e mexa. Deixe esfriar até atingir consistência de calda espessa, aproximadamente 20–30 minutos.

Montagem e Finalização

11
Adicionar praliné e caramelo
Retire a mousse da geladeira. Antes de servir, coloque uma colher de praliné de avelã sobre cada porção de mousse (cerca de 1–2 colheres de sopa por porção). Regue com 1 colher de sopa do caramelo salgado por porção, ajustando a quantidade conforme o gosto.
12
Finalizar com toque defumado e decorar
Se desejar intensificar a páprica fumada, polvilhe uma pitada muito leve de páprica sobre cada porção. Decore com avelãs inteiras e peneire um pouco de cacau por cima se quiser um visual mais rústico. Sirva gelado.

Mousse De Chocolate 70% Recipe

Ingredients