Carpaccio De Lombo De Novilho Recipe

Resfriar e fatiar

Coloque o lombo no congelador por 30–45 minutos até ficar firme — isso facilita cortar fatias extremamente finas. Use uma faca muito afiada e corte o lombo em fatias o mais finas possível (1–2 mm). Se preferir, peça ao açougueiro que tranche para carpaccio. Arrume as fatias em uma única camada sobre pratos grandes ou uma travessa, ligeiramente sobrepostas.

Tempere levemente cada fatia com sal fino e pimenta-do-reino moída na hora. Evite excesso de sal nesta etapa, pois haverá flor de sal na finalização.

Em uma tigela pequena, combine o azeite de oliva extra-virgem (4 tbs), a mostarda Dijon (se usar) e o vinagre balsâmico (1 tsp). Bata vigorosamente com um garfo até emulsificar ligeiramente. Prove e ajuste acidez/sal se necessário.

Adicione o azeite de trufa (1 tbs) por último e misture delicadamente — azeite de trufa é aromático e deve ser usado com parcimônia. Reserve.

Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e toste os pistácios por 2–3 minutos, mexendo, até liberarem aroma. Deixe esfriar e pique grosseiramente. Não toste demais para não queimar o sabor doce/nutty.

Se usar rúcula, lave e seque bem as folhas. Reserve.

Regue as fatias de carpaccio com cerca de metade do molho (reserve o restante para servir à parte ou adicionar conforme gosto). Use um fio fino para cobrir uniformemente, sem encharcar.

Distribua a rúcula (se usar) em pequenas porções sobre o carpaccio. Salpique os pistácios picados sobre a carne, concentrando um pouco nas bordas para textura contrastante.

Com uma faca ou descascador, faça lascas finas de Parmigiano Reggiano e espalhe generosamente sobre o prato. Finalize com flocos de flor de sal e uma pitada extra de pimenta-do-reino moída na hora.

Se desejar, esprema levemente 1 tbs de suco de limão sobre o carpaccio para trazer brilho e acidez. Sirva imediatamente, com o restante do molho à parte, acompanhado de fatias finas de pão crocante ou torradas.