Bife Tártaro Recipe

Preparar a carne

Mantenha a Wagyu bem fria e refrigere por pelo menos 20 minutos antes de cortar. Usando uma faca afiada, corte a carne em cubos pequenos (brunoise) ou pique finamente até obter textura macia, sem transformar em pasta. Reserve na tigela fria.

Misturar os condimentos

Adicione à carne picada a cebola roxa finamente picada, alcaparras picadas e salsinha. Misture a mostarda Dijon, o molho inglês, azeite de oliva, sal marinho e pimenta-do-reino. Prove e ajuste sal/pimenta com cuidado — Wagyu é rico e não precisa de muito sal. Misture delicadamente até incorporar, evitando aquecer a carne.

Curar as gemas

Em um recipiente que comporte as gemas, faça uma mistura homogênea de sal grosso e açúcar. Faça uma pequena cova na mistura, coloque as gemas com cuidado (uma a uma) e cubra levemente com mais mistura de cura. Leve à geladeira por 15 minutos para uma cura rápida (gema ainda líquida no centro) ou 30 minutos para gema mais firme. Retire com cuidado, limpe a gema com um pincel úmido para remover excesso de sal e reserve em temperatura fria até a montagem.

Preparar as sementes

Coloque as sementes de mostarda em um frasco pequeno. Aqueça levemente o vinagre de maçã com a água, açúcar e sal até que o açúcar e o sal dissolvam (não precisa ferver). Despeje a mistura quente sobre as sementes, tampe e deixe esfriar à temperatura ambiente. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas (ideal 12 horas) para amaciar e desenvolver sabor. Para serviço rápido, 2 horas é suficiente.

Modelar a tártaro: com um aro de metal (6–8 cm de diâmetro, 2–3 cm de altura) posicionado sobre o prato, encha o aro com a mistura de Wagyu, pressionando levemente para compactar e nivelar a superfície. Retire o aro cuidadosamente.

Colocar a gema curada: posicione cuidadosamente uma gema curada no centro do topo do tártaro. Se preferir, faça uma pequena cavidade no topo do tártaro antes de colocar a gema para que ela se assente.

Adicionar pickle de semente de mostarda: coloque cerca de 1–1.5 tbs do pickle de sementes ao lado ou levemente sobre a carne, conforme desejado, para contraste ácido e textura.

Finalizar com caviar e trufa: com uma colher pequena, disponha porções do caviar Oscietra (aprox. 20 g distribuídos) por cima ou ao lado da gema, tomando cuidado para não esmagar as pérolas. Rale ou fatie finamente a trufa preta sobre o prato e regue levemente com 1–2 tsp de azeite de trufa por cima para aromatizar.

Acompanhar: sirva imediatamente com torradas finas ou blinis aquecidos e decore com microgreens. Informe aos comensais para misturar a gema com o tártaro ao provar.