Sugo Con Coda Alla Vaccinara Recipe
manzo, pomodoro, olio, sale, cipolla, sedano, carota, vino, peperoncino, pepe, cacao amaro, alloro
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Ingredients
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Sugo (ragù) con coda alla vaccinara
Per servire (opzionali)
Method
Preparazione e cottura del sugo
Preparare la carne
Asciugare i pezzi di coda con carta da cucina. Salare leggermente i pezzi su tutti i lati (circa 0.5 tsp distribuito) e lasciar riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre si prepara il soffritto.
Rosolare la carne
In una casseruola ampia e pesante (o una pentola in ghisa) scaldare 3 tbs di olio extravergine d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di coda in una sola volta senza sovraffollare (se necessario farlo in due volte) e rosolare su tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata, circa 8–10 minuti in totale. Rimuovere la carne e metterla da parte.
Soffritto
Ridurre il fuoco a medio. Nella stessa pentola aggiungere le restanti 2 tbs di olio se necessario. Aggiungere la cipolla tritata, il sedano e la carota. Cuocere mescolando frequentemente finché le verdure sono morbide e leggermente dorate, circa 8–10 minuti. Raschiare i pezzi dorati dal fondo della pentola con un cucchiaio di legno.
Sfumare con vino
Riportare i pezzi di coda nella pentola con il soffritto. Alzare leggermente il fuoco e versare il vino rosso. Lasciare sfumare per 4–6 minuti, finché l'alcol è evaporato e il liquido si è ridotto di circa la metà.
Aggiungere pomodoro e aromi
Unire i pomodori pelati (o la passata) schiacciandoli con un cucchiaio, aggiungere l'acqua o il brodo, le foglie di alloro, il peperoncino e il pepe nero. Mescolare bene. Portare a leggero bollore, quindi ridurre il fuoco al minimo in modo che il sugo sobbolla dolcemente.
Cottura lenta
Coprire la pentola parzialmente (lasciando un piccolo sfiato) e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 2,5–3 ore, o fino a quando la carne è tenerissima e si stacca dall'osso. Controllare ogni 30–40 minuti: se il sugo si asciuga troppo, aggiungere piccoli mestoli di acqua o brodo caldi. Durante gli ultimi 30 minuti togliere il coperchio per far restringere e concentrare il sugo.
Regolare sapore e addensare
A circa 15 minuti dalla fine della cottura aggiungere il cacao amaro setacciato e mescolare per amalgamarlo al sugo. Assaggiare e correggere di sale e pepe (utilizzare i restanti 1.5 tsp di sale se necessario). Se desiderato, aggiungere 1 tbs di burro e mescolare per lucidare il sugo.
Sfilacciare la carne
Togliere i pezzi di coda dalla pentola su un tagliere. Con due forchette eliminare gli ossi e sfilacciare la carne in pezzi grandi o medi. Rimettere la carne sfilacciata nel sugo e mescolare con cura per qualche minuto in modo che assorba il condimento.
Cottura della pasta e servizio
Cuocere la pasta scelta in abbondante acqua salata bollente seguendo i tempi riportati sulla confezione, lasciandola al dente. Scolare la pasta conservando una tazza di acqua di cottura.
Versare la pasta nella pentola con il sugo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario e saltare a fuoco medio per 1–2 minuti per amalgamare bene la pasta al condimento.
Impiattare: distribuire la pasta calda nei piatti, aggiungere una generosa quantità di carne e sugo. Completare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato a piacere. Servire immediatamente.