Olive Ascolane Recipe

Soffritto

Scalda 2 tbs di olio extravergine in una padella a fuoco medio. Aggiungi cipolla, sedano e carota tritati e fai appassire dolcemente per 6–8 minuti senza far colorire, mescolando.

Cottura della carne

Aggiungi la carne trita di manzo al soffritto e cuoci a fuoco medio-alto per 6–8 minuti, rompendo la carne con un cucchiaio fino a che non è ben rosolata. Regola di sale e pepe.

Raffreddamento

Trasferisci il composto di carne in una ciotola e lascia raffreddare 10–15 minuti fino a temperatura tiepida.

Preparazione del ripieno

Una volta tiepido, aggiungi il formaggio morbido, il pecorino grattugiato, l'uovo (intero) e 30 g di pangrattato. Mescola fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza denso da poter essere modellato. Se troppo umido aggiungi altro pangrattato un cucchiaio alla volta; se troppo asciutto aggiungi un filo d'olio o un cucchiaino d'acqua.

Farcitura delle olive

Con un cucchiaino prendi porzioni di ripieno e riempi ogni oliva denocciolata comprimendo bene perché il ripieno occupi tutto lo spazio. Liscia l'esterno delle olive con le dita per richiuderle il più possibile e ottenere una forma regolare.

Preparare le stazioni di impanatura

Disponi in tre piatti piani: la farina setacciata, le uova sbattute con un pizzico di sale, e il pangrattato. Assicurati che le olive ripiene siano tutte pronte su un vassoio.

Impanare le olive

Passa ogni oliva prima nella farina (scuoti via l'eccesso), poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato premendo leggermente per far aderire bene. Per una panatura più spessa ripeti il passaggio nell'uovo e nel pangrattato una seconda volta.

Riscaldare l'olio

Versa olio di semi in una casseruola alta o friggitrice fino a raggiungere circa 5 cm di profondità. Scalda l'olio a 170–175°C (se non hai termometro, verifica immergendo il manico di un cucchiaio di legno: se compaiono bollicine costanti è pronto).

Friggere

Friggi poche olive per volta (3–4 alla volta, a seconda della dimensione della pentola) per 2,5–3 minuti, girandole delicatamente, fino a doratura uniforme. Mantieni la temperatura dell'olio costante; se l'olio scende troppo di temperatura aumenta leggermente il calore, se scende troppo scolale e scola su carta assorbente.

Scolare e salare

Scola le olive fritte su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salale leggermente a piacere subito dopo la frittura in modo che il sale aderisca.

Servire

Servi le Olive Ascolane calde, come antipasto o stuzzichino. Sono ottime appena fatte: il ripieno deve risultare morbido ma compatto. Accompagna con spicchi di limone e, se vuoi, con una ciotolina di salsa semplice (maionese leggera o yogurt aromatizzato).