Coda Alla Vaccinara Recipe
manzo, pomodoro, sedano, cipolla, carota, vino, olio, pepe, alloro, cacao amaro, peperoncino, sale
Was this page helpful?
Help improve this recipe for others.
Send this recipe to your inbox.
We'll email it straight to you - plus weekly cooking inspiration.
Ingredients
Some product links may be affiliates. If you buy through them, you're supporting the site and Pekin may earn a commission at no extra cost to you.
Carne e condimenti
Soffritto e verdure
Liquidi e aromi
Finitura e sapori tipici
Method
Preparazione della carne
Taglio e asciugatura
Taglia il manzo in pezzi uniformi da circa 4-6 cm. Asciuga i pezzi con carta da cucina e salali leggermente (1 tsp di sale) per aiutare la rosolatura.
Rosolatura
Scalda 2 tbs di olio in una casseruola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungi i pezzi di carne in un solo strato (lavora in due volte se necessario) e rosolali su tutti i lati finché prendono una crosta bruna profonda, circa 8-10 minuti. Trasferisci la carne su un piatto e tienila da parte.
Soffritto
Abbassa il fuoco a medio. Nella stessa casseruola aggiungi le restanti 2 tbs di olio, poi il sedano e le carote a cubetti e la cipolla tritata. Cuoci mescolando per 8-10 minuti finché le verdure sono morbide e leggermente caramellate. Aggiungi il peperoncino tritato e le foglie di alloro e cuoci 1 minuto per sprigionarne l'aroma.
Deglassare e stufare
Alza leggermente il calore e versa il vino rosso per deglassare la pentola, raschiando i fondi con un cucchiaio di legno. Lascia evaporare l'alcol e ridurre il vino della metà, circa 4-6 minuti.
Riporta la carne nella casseruola con il suo sugo. Aggiungi la passata di pomodoro e il brodo caldo (aggiusta la quantità di brodo se desideri più o meno salsa). Mescola, porta a leggero bollore, poi abbassa al minimo: il liquido deve sobbollire molto lentamente.
Copri in parte la casseruola (lascia un piccolo spiraglio) e lascia cuocere a fuoco bassissimo per 2 - 2,5 ore, girando la carne ogni 20-30 minuti. Il risultato deve essere una carne tenerissima che si stacca dall'osso (se usi pezzi con osso) e una salsa densa.
Regolazione sapore e finish
A metà cottura assaggia e regola di sale (aggiungi la restante 1 tsp se necessario) e pepe. Se la salsa è troppo acida aggiungi 0.5 tsp di zucchero. A circa 20 minuti dalla fine incorpora il cacao amaro setacciato e mescola bene per amalgamarlo: conferirà profondità e tono amaro equilibrato senza rendere dolce il sugo.
Se la salsa risulta ancora troppo liquida, alza leggermente il calore e fai ridurre scoperto per 5-10 minuti fino a ottenere la consistenza desiderata. Rimuovi le foglie di alloro prima di servire.
Servire
Servi la 'Coda alla Vaccinara' (qui adattata con manzo) ben calda: la carne su un piatto fondo o direttamente nella casseruola con abbondante sugo. Completa con una macinata finale di pepe nero e un filo d'olio crudo se desiderato. Accompagna con polenta, purè o pane rustico per raccogliere il sugo.