Dentice O Spigola In Crosta Di Sale Recipe
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Ingredients
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Pesce e crosta
Aromi e guarnizione
Contorno consigliato (opzionale)
Method
Preparazione del pesce
- 1
Pulizia e aromi
Risciacqua il pesce sotto acqua fredda e asciugalo con carta da cucina. Controlla che sia eviscerato; se necessario rimuovi eventuali residui. Inserisci nella cavità del pesce i rametti di timo e prezzemolo, due fette di limone e i grani di pepe. Non salare l'interno: il sale grosso creerà la crosta esterna.
- 2
Preparazione della griglia/piano
Riscalda il forno a 200°C (ventilato 180°C). Se prevedi di cuocere direttamente su una teglia, fodera la teglia con carta forno. Prepara una base sottile di sale grosso (circa 0,5 cm) sulla carta forno della dimensione del pesce: questo eviterà che la crosta si attacchi alla teglia.
Preparazione della crosta di sale
- 3
Mescolare sale e albume
In una ciotola capiente unisci il sale grosso con gli albumi d'uovo e l'acqua fredda. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere una miscela umida e sabbiosa che si compatta se pressata: la consistenza deve ricordare sabbia bagnata. La quantità di acqua può variare leggermente; aggiungi poco per volta.
- 4
Formare la base e ricoprire il pesce
Sulla teglia preparata distribuisci uno strato uniforme di miscela di sale spesso circa 0,5–1 cm, abbastanza per sostenere il pesce. Appoggia il pesce sulle erbe e limoni con il ventre rivolto verso il basso. Con le mani bagnate prendi la miscela di sale e ricopri completamente il pesce, compresa la testa e la coda, premendo per sigillare ogni giuntura. Lascia una piccola apertura sulla pancia se preferisci controllare la cottura ma idealmente sigilla tutto interamente per trattenere umidità e aromi.
Cottura
- 5
Cucinare in forno
Inforna il pesce nel forno già caldo per 25–35 minuti a seconda della dimensione (calcola circa 20–25 minuti per ogni kg; per 1 kg usa 25–30 minuti). La crosta si indurirà e diventerà leggermente dorata. Non aprire il forno durante la cottura.
- 6
Riposo
Sforna e lascia riposare il pesce nella crosta per 5–8 minuti: questo consente ai succhi di distribuirsi e facilita l'apertura della crosta.
Apertura e servizio
- 7
Rimuovere la crosta
Con un coltello pesante o il dorso di un cucchiaio, rompi delicatamente la crosta di sale partendo dalla testa verso la coda. Stacca i pezzi e rimuovili. Elimina eventuali frammenti di sale dalla pelle. Rimuovi la pelle superiore con attenzione: la carne sottostante sarà umida e saporita. Solleva i filetti dal centro, prestando attenzione alle lische; rimuovi la spina centrale e servi i filetti su un piatto da portata.
- 8
Condimento e presentazione
Irrora i filetti con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungi fette di limone fresche. Guarnisci con qualche fogliolina di prezzemolo o timo e una spolverata leggera di pepe nero macinato se gradito. Servi immediatamente.
Contorno: patate novelle arrosto (opzionale)
- 9
Preparare le patate
Preriscalda il forno a 200°C se necessario. Taglia le patate novelle a metà se sono grandi, mantieni intere quelle piccole. In una ciotola condisci con 2 tbs di olio d'oliva, sale fino, pepe e i rametti di rosmarino spezzettati.
- 10
Cuocere le patate
Distribuisci le patate su una teglia in un unico strato e cuoci in forno per 25–30 minuti o fino a doratura e tenerezza, girandole a metà cottura. Servile calde insieme al pesce in crosta.