Tartare De Saumon Asiatique Recipe

Préparation du saumon

Vérifiez que le saumon est bien frais et sushi-grade. Épongez le filet avec du papier absorbant. Retirez toute peau ou arrête résiduelle. Coupez le saumon en dés très réguliers d'environ 4–5 mm (ou hachez grossièrement selon la texture désirée). Placez dans un grand bol froid.

Assaisonnement

Émincez finement les échalotes et hachez la ciboulette. Ajoutez-les au saumon. Ajoutez le gingembre râpé, le piment haché, les graines de sésame, la sauce soja, l'huile de sésame, l'huile végétale, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas écraser les dés de saumon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (plus de citron pour acidité, plus de soja pour salinité). Réfrigérez le tartare couvert 10–15 minutes pour que les saveurs se mêlent.

Dans un petit bol, fouettez ensemble le gingembre râpé, le vinaigre de riz, la sauce soja, le miel, l'huile de sésame et l'huile végétale jusqu'à émulsion. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajustez l'équilibre sucre/acidité selon votre goût. Gardez à température ambiante jusqu'au service; verser 1–2 c.à.s. sur le tartare au moment de servir si vous souhaitez plus d'assaisonnement.

Préparation

Épluchez les plantains en coupant les extrémités puis en fendant légèrement la peau et en la retirant. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, tranchez les plantains en fines rondelles (1–2 mm) en biais pour obtenir des chips larges.

Cuisson

Chauffez l'huile de friture à 170–175 °C (340–350 °F) dans une casserole profonde ou une friteuse. Séchez les tranches de plantain entre des feuilles de papier absorbant. Travaillez en petites quantités: plongez les tranches dans l'huile chaude et faites frire 1,5–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Salez immédiatement légèrement. Laissez refroidir; les chips deviendront encore plus croustillantes en refroidissant.

Si vous proposez des échalotes croustillantes commerciales, réchauffez-les légèrement ou gardez à température ambiante. Toastez légèrement la cuillère de graines de sésame dans une petite poêle à sec 30–60 secondes jusqu'à ce qu'elles sentent bon; laissez refroidir.

Dressez le tartare: utilisez un emporte-pièce rond (6–8 cm) posé sur l'assiette. Remplissez avec le tartare de saumon en pressant légèrement pour compactage uniforme, puis retirez l'emporte-pièce. Arroser d'un filet de vinaigrette gingembre (environ 1 c.à.s. par portion) ou servir la vinaigrette à côté. Parsemez d'échalotes croustillantes et de graines de sésame toastées. Ajoutez 4–6 chips de plantain en éventail sur le côté.

Accompagnements: proposez au choix une portion de frites chaudes ou une salade verte simple (jeunes pousses, vinaigrette légère). Ajoutez un quartier de citron vert à l'assiette.