Morue Noire Au Miso Recipe

Préparer la marinade

Dans un petit bol, mélanger la pâte miso, le mirin, la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame, le gingembre râpé et l'ail écrasé jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Mariner le poisson

Essuyer les filets de morue avec du papier absorbant, saler légèrement (fleur de sel) et poivrer. Étaler la moitié de la marinade sur les filets, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 20–30 minutes (pas plus d'une heure pour éviter de 'cuire' le poisson avec l'acide du mirin). Conserver le reste de la marinade pour la finition.

Cuisson

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 190°C) ou préparer une poêle antiadhésive. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile neutre dans la poêle à feu moyen-élevé. Saisir rapidement les filets côté peau (si présent) 1–2 minutes pour colorer, puis retourner 30–60 secondes. Transférer la poêle au four ou, si vous utilisez le four, placer les filets sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfourner 6–9 minutes selon l'épaisseur (filet de 2–3 cm → environ 7 minutes) jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Pendant la cuisson, badigeonner une à deux fois avec le reste de la marinade.

Finition

Sortir les filets du four, laisser reposer 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter un trait d'huile de sésame et parsemer d'oignons verts émincés avant de servir.

Cuire les pommes de terre

Placer les morceaux de pommes de terre dans une casserole, couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Cuire 15–20 minutes jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement.

Chauffer les laits

Pendant que les pommes de terre cuisent, chauffer le lait et la crème avec le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre fonde et le mélange soit chaud (ne pas bouillir).

Écraser et assaisonner

Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole chaude pour évaporer l'excès d'humidité 1 minute. Écraser au presse-purée ou au moulin. Incorporer progressivement le mélange lait-beurre chaud jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Ajouter la pâte de wasabi, saler et poivrer. Goûter et ajuster la quantité de wasabi et de sel selon vos préférences.

Préparer le wok/poêle

Chauffer une grande poêle ou un wok à feu vif. Ajouter l'huile neutre et l'huile de sésame.

Sauter

Ajouter l'ail émincé et le gingembre, sauter 20–30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés sans colorer. Ajouter le bok choy, remuer vigoureusement pour enrober d'huile et faire sauter 1–2 minutes.

Terminer à la vapeur

Ajouter la sauce soja et l'eau (ou bouillon), couvrir la poêle et laisser cuire à la vapeur 1–2 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient tendres mais encore vives. Découvrir, remuer et rectifier l'assaisonnement avec du sel si besoin. Saupoudrer de graines de sésame si utilisé.

Réchauffer légèrement la purée si nécessaire. Déposer une portion généreuse de purée de pommes de terre au wasabi au centre de chaque assiette.

Poser un filet de morue noire au miso sur la purée. Disposer quelques morceaux de bok choy sautés à côté ou légèrement sur la purée.

Arroser d'un trait léger d'huile de sésame ou d'huile pimentée si désiré, parsemer d'oignons verts émincés et d'un zeste de citron pour apporter de la fraîcheur. Servir immédiatement.