Dôme Au Chocolat Noir Et Au Caramel Recipe

Préparer le caramel

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et l'eau. Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée. Pendant la cuisson, vous pouvez agiter légèrement la casserole mais évitez de remuer avec une cuillère pour prévenir la cristallisation.

Quand le caramel atteint une couleur ambrée soutenue, retirer la casserole du feu. Chauffer la crème séparément jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non bouillante et l'ajouter lentement au caramel en remuant vigoureusement (attention aux projections).

Ajouter le beurre demi-sel en dés et mélanger jusqu'à homogénéité. Incorporer la fleur de sel, laisser tiédir puis réserver à température ambiante. Laisser refroidir jusqu'à environ 30–35 °C avant utilisation (il doit être coulant mais pas brûlant).

Monter les œufs et le sucre

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les œufs entiers avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne pâle et mousseux (environ 6–8 minutes).

Tamiser la farine, le cacao et le sel ensemble. Incorporer délicatement les poudres tamisées au mélange d'œufs en soulevant la masse avec une maryse pour conserver l'air.

Ajouter le beurre fondu refroidi en filet et mélanger délicatement jusqu'à homogénéité. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm (ou dans un moule rond de 20 cm si vous préférez une base épaisse). Cuire 8–10 minutes si plaque fine, ou 12–15 minutes pour un moule, jusqu'à ce que la génoise soit légèrement élastique au toucher.

Refroidir complètement, puis détailler des disques légèrement plus petits que l'ouverture des demi-sphères en silicone (pour servir de base de chaque dôme).

Préparer la gélatine

Plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5–8 minutes pour les ramollir. Chauffer légèrement (20–30 ml) de crème et y dissoudre la gélatine essorée, mélanger pour obtenir une préparation lisse.

Fondre le chocolat

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie jusqu'à obtention d'une texture lisse. Retirer du feu et incorporer la préparation gélatine-crème chaude au chocolat fondu en remuant pour homogénéiser.

Monter la base mousseuse

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Incorporer un tiers de la crème froide fouettée (voir point suivant) au chocolat pour tempérer, puis ajouter le reste délicatement.

Monter la crème entière bien froide en chantilly souple (pics mous). Incorporer 2–3 cuillerées de chantilly aux jaunes/sucre pour détendre le mélange, puis incorporer le reste de chantilly au chocolat en 2 étapes en soulevant la masse pour garder la légèreté.

Remplir chaque demi-sphère silicone à moitié avec la mousse au chocolat, en lissant la surface. Réserver au congélateur 20 minutes pour que la mousse commence à prendre (facilite l'ajout du caramel).

Sortir le caramel refroidi mais encore coulant. Avec une petite cuillère ou une poche à douille, déposer environ 10–12 g (à ajuster selon la taille des moules) de caramel au centre de chaque demi-sphère déjà partiellement remplie de mousse.

Recouvrir immédiatement avec plus de mousse au chocolat pour remplir la demi-sphère jusqu'au bord. Lisser la surface et tamponer légèrement pour éliminer les bulles d'air.

Poser un disque de génoise chocolat coupé à la taille sur chaque demi-sphère, appuyer légèrement pour sceller. Remettre au congélateur pour au moins 2 heures (idéalement 3 heures) afin de solidifier complètement les dômes et faciliter le démoulage propre.

Démouler délicatement les demi-sphères congelées. Si vous avez utilisé 2 demi-sphères par dôme, assembler en collant deux demi-sphères face à face avec un peu de ganache ou de chocolat fondu tiède (ici la recette suppose dômes pleins en une seule demi-sphère coiffée par le disque de génoise).

Laisser dégeler les dômes au réfrigérateur 2–3 heures avant service pour une texture optimale (ou 30–45 minutes à température ambiante si pressé).

Avant de servir, vaporiser un spray brillant neutre ou napper d'un glaçage chocolat tiède pour une finition lisse et brillante. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre ou disposer des copeaux de chocolat pour décorer.