Boîte Glacée Recipe

Huîtres

Nettoyez les coquilles sous l'eau froide en brossant pour enlever débris. Ouvrez les huîtres à l'aide d'un couteau à huître en prenant soin de garder le liquide (liqueur) dans la coquille. Séparez la coquille supérieure et disposez les huîtres sur un lit de glace pilée dans le plateau. Réfrigérez jusqu'au service.

Crevettes

Si les crevettes ne sont pas déjà cuites, portez à ébullition de l'eau salée, plongez les crevettes 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques, puis refroidissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Décortiquez et taillez si nécessaire. Réservez au frais.

Crudo de saumon et thon — découpe

Coupez les filets de saumon et de thon en tranches très fines (3–4 mm) ou en petits dés selon la présentation souhaitée. Travaillez avec un couteau très tranchant et gardez le poisson froid pendant la découpe.

Dans une petite casserole, combinez la sauce soya (60 ml), l'eau (30 ml), le vinaigre de riz (15 ml) et le sucre roux (10 g). Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre.

Ajoutez le gingembre râpé (15 g) et laissez mijoter doucement 2–3 minutes pour infuser. Retirez du feu et incorporez l'huile de sésame (5 ml) et le jus de citron (15 ml). Goûtez et rectifiez l'acidité/sel en ajoutant un peu plus d'eau ou de vinaigre si nécessaire. Laissez refroidir complètement — la sauce épaissira légèrement en refroidissant.

Sur chaque portion de poisson destinée au crudo, versez une cuillère à soupe (environ 10–15 ml) du glaçage soya-gingembre refroidi et laissez mariner 1–2 minutes juste avant de dresser pour éviter 'cuisson' excessive par l'acide.

Disposez les tranches/dés de saumon et de thon sur la glace à côté des huîtres et des crevettes. Arrosez légèrement de glaçage supplémentaire au besoin, mais évitez d'imbiber le poisson.

Parsemez d'échalotes finement ciselées (2 unités réparties), de ciboulette ciselée (2 tbs) et de graines de sésame toastées (1 tsp) sur le crudo et les crevettes. Ajoutez un léger zeste de citron si désiré.

Servez immédiatement sur un plateau garni de glace pilée (portion) avec quartiers de citron à part et petites cuillères pour les huîtres. Gardez le plateau au frais et consommez dans l'heure pour une fraîcheur optimale.