脆皮帝皇蝦 Crispy Imperial Shrimp Recipe

处理虾

将大虾洗净，去壳但保留尾部以便外观美观；用剪刀在虾背剪开去虾线，轻轻拍平（从背部轻压，使虾身略摊开并与猪肉馅更好贴合）。用厨房纸吸干表面水分。

猪肉馅处理

将剁好的猪肥膘或五花肉末用少量盐（0.25 tsp）和白胡椒抓匀，分成12等分并搓成小椭圆肉饼，备用。这样馅料煎炸时会保持多汁。

将虾用腌料（1 tsp 盐、0.5 tsp 白胡椒粉、1 tbs 料酒、0.5 tsp 糖）抹匀，腌制10分钟。腌制同时把每只虾的腹部与背部之间轻轻打开，把一份猪肉馅按紧附在虾背或腹部（根据喜好），确保肉馅与虾身贴合，不易脱落。

调糊

在大碗里混合0.5 cup 低筋面粉、0.5 cup 玉米淀粉和0.5 tsp 泡打粉，轻轻过筛后加入2个蛋白，慢慢倒入约150 ml 冷水搅拌成顺滑无颗粒的糊。保持糊略稠，能挂住虾身。若夏天或室温较高，可加入冰块或用冰水（总水量约200 ml）使糊保持冷却，炸出的口感更脆。

准备裹粉

把剩余的少量玉米淀粉（可取30 g）或干面粉装盘备用，用于给腌好的虾拍粉，这样糊更容易粘附。

把植物油倒入深锅，加热至170-180°C（若无温度计，可将筷子放入油中，周围立即有小气泡持续上升即接近合适温度）。

把腌好并贴好肉馅的虾先在干淀粉上均匀拍一层薄薄的粉，抖去多余粉。然后将虾整只放入糊中，让糊均匀包裹虾和肉馅。

分批放入170-175°C的油中炸，保持油温尽量稳定。每批不宜过多，确保虾能自由翻滚。初炸约1分30秒到2分钟，表面定型但颜色尚浅（目的在于把内部蛋白和肉馅定形且锁住汁水）。用漏勺捞出，沥油并置于厨房纸上。

当所有虾做完初炸后，调高油温到190-200°C，进行复炸，使外壳迅速膨脆并呈金黄。每批复炸时间约40-60秒，不要炸太久以免虾过熟变老。

复炸后捞出沥油，立即在热虾身上刷一层由蜂蜜1 tbs + 酱油1 tbs + 白醋1 tsp混合的薄汁（若太粘可用少量温水稀释），快速撒上少许白芝麻、葱末与姜末增香。蜂蜜刷色也可使表面有光泽和微微粘脆层。

在盘中铺上生菜叶或香草，把热腾腾的脆皮帝皇虾整齐摆放其上，配上柠檬角供挤汁。若需要蘸汁，可在小碟中放少量酱油＋醋＋一点糖调成酸甜蘸汁。

立即上桌，趁热享用以获得最佳脆度与口感。