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Ingredients
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Marinado y cítricos
Mariscos
Salsa y chiles
Toques finales
Method
Marinado y preparación inicial
Preparar cítricos
En un bowl grande, combinar el jugo de limón y el jugo de naranja. Añadir la sal fina, el azúcar y la pimienta negra. Revolver hasta disolver. Esta mezcla será el marinado para 'cocinar' los mariscos.
Colocar las láminas de callo de hacha, los camarones partidos a la mitad y las rodajas de pulpo en un recipiente plano (una fuente amplia) en una sola capa lo más posible para que el jugo cubra todo.
Verter el marinado cítrico sobre los mariscos hasta cubrirlos. Tapar con plástico film y refrigerar 12–18 minutos para que el ácido cocine ligeramente los mariscos: 12 minutos si prefiere textura más tersa, 15–18 minutos para un cocinado más firme. No exceder 20 minutos para evitar que los mariscos se vuelvan gomosos.
Salsa de chiles y ensamblado
Preparar la salsa de chile
Mientras los mariscos se marinan, retirar las semillas de los chiles serrano si desea menos picante (puede dejar algunas semillas para más calor). En una licuadora combinar los chiles serrano, el chile habanero si lo usa, el cilantro, el ajo y 2–3 cucharadas del marinado cítrico reservado (si no quedó suficiente, añadir una cucharada extra de jugo de limón). Licuar a alta velocidad hasta obtener una salsa homogénea y brillante. Probar la sal y ajustar si es necesario.
Pasar la salsa por un colador fino si se desea una textura más tersa. Mezclar la salsa con el resto del marinado en un bowl grande para integrar sabores.
Escurrir ligeramente los mariscos marinados (reservar el líquido si queda) y disponerlos en platos fríos o en una fuente sobre hielo para mantener la temperatura. Verter la salsa de chile y cítricos sobre los mariscos de manera uniforme, asegurando que cada pieza reciba salsa.
Acabado y servicio
Rociar 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen por encima para dar brillo y suavizar el picante. Añadir las rodajas de aguacate opcionalmente y espolvorear con sal gruesa o escamas de sal al gusto.
Servir inmediatamente acompañado de tostadas o totopos. Ofrecer más limón y salsa extra aparte. Consumir dentro de 30–60 minutos para disfrutar la textura óptima de los mariscos.