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Ingredients
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Marinado y camarones
Salsa verde (para versión verde)
Salsa roja (para versión roja)
Complementos y montaje
Method
Marinado y camarones
Preparar camarones
Lava los camarones, pélalos y desvena si no están listos. Corta cada camarón por la mitad longitudinalmente (opcional) para que el cítrico penetre mejor y tengan textura típica de crudo marinado.
Coloca los camarones en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Agrega 1 cucharada de sal y mezcla suavemente para que se distribuya.
Vierte 1 taza de jugo de limón fresco sobre los camarones hasta cubrirlos. Si es necesario, añade hasta 2 cucharadas adicionales para asegurar cobertura. Cubre con film plástico y refrigera 15–25 minutos, revolviendo a los 10 minutos. Los camarones estarán 'cocidos' cuando cambien a un color opaco y firme al tacto (no más de 30 minutos para evitar que se vuelvan gomosos).
Salsa verde (para versión verde)
Hierve o asa los tomatillos y los chiles serranos hasta que estén tiernos y tengan manchas doradas; si hierves, 6–8 minutos, si asas, 6–10 minutos en sartén caliente o comal. Deja enfriar ligeramente.
En una licuadora o procesador, coloca los tomatillos asados, chiles serranos (ajusta la cantidad según el picante deseado), la 1/4 taza de cebolla blanca, 1 taza de cilantro y 1 cucharadita de sal. Licúa hasta obtener una salsa homogénea; si está muy espesa, añade 1–2 cucharadas de agua fría para alcanzar la consistencia deseada.
Prueba y ajusta sal y acidez. Reserva en refrigeración hasta el momento de mezclar con los camarones. Si vas a servir de inmediato, enfría la salsa unos minutos.
Salsa roja (para versión roja)
Remoja los chiles secos en agua caliente 15 minutos para ablandarlos (si usas chiles de árbol pequeños, puedes tostarlos ligeramente antes de remojar para intensificar el sabor). Escurre los chiles y reserva 1/4 taza del agua de remojo si quieres incorporar profundidad y ajustar textura.
Asa o hierve los jitomates y el ajo hasta que la piel se suavice y esté ligeramente ennegrecida por la asada (si hierves, 6–8 minutos).
En una licuadora, coloca los jitomates asados, los chiles remojados (sin semillas si prefieres menos picante), 1/4 taza de cebolla blanca, 1 diente de ajo y 1 cucharadita de sal. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea; añade 1–2 cucharadas de agua fría o un poco del agua de remojo de chiles si necesitas aligerar la salsa.
Prueba la salsa y ajusta sal o picante. Reserva en refrigeración hasta mezclar con los camarones.
Complementos y montaje
Escurre ligeramente los camarones marinados reteniendo parte del jugo de limón si quieres una preparación más jugosa (o escurre más si prefieres menos líquido).
Elige la salsa: mezcla los camarones con la salsa verde o con la salsa roja en un recipiente grande. Asegúrate de que la salsa cubra bien los camarones para que todos queden marinados por igual. Prueba y ajusta sal o ácido con las cucharadas de jugo de limón adicional si hace falta.
Agrega 1 taza de pepino en rodajas finas, 1/2 taza de cebolla morada rebanada y 1/4 taza de cilantro picado. Mezcla con cuidado para no romper los camarones. Incorpora cubos de aguacate si usas, al final para que no se deshagan.
Sirve inmediatamente sobre tostadas de maíz o en plato acompañado de tostadas, galletas saladas y salsa extra. Ajusta con sal y pimienta al gusto. Decora con hojas de cilantro y gajos de limón si deseas.
Consumir fresco. No guardar más de 24 horas en refrigeración; el cítrico continuará cambiando la textura del camarón con el tiempo.