Glaces Et Sorbets Maison Recipe

Préparer la crème anglaise

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, versez le lait, la moitié de la crème (1/2 cup), la gousse et les graines de vanille. Chauffez doucement jusqu'à frémissement sans bouillir.

Blanchir les jaunes

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement épais.

Tempering

Versez lentement environ 1/3 du lait chaud sur les jaunes en fouettant constamment pour tempérer. Reversez ensuite ce mélange dans la casserole avec le lait restant.

Cuire la crème anglaise

Cuisez à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère résistante jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule (82–84 °C) — ne pas laisser bouillir. Retirez du feu et passez au tamis si nécessaire pour ôter la gousse et coagulum.

Refroidir et mélanger la crème

Ajoutez le reste de la crème froide (1/2 cup) et, si utilisé, le glucose/sirop de maïs et l'alcool. Mélangez, laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au moins 4 heures ou idealement toute une nuit jusqu'à bien froide.

Turbiner

Versez la base glacée bien froide dans une sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (20–30 minutes). Transférez ensuite dans un récipient hermétique et congelez 2–4 heures pour raffermir.

Préparer le sirop

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre. Laissez bouillonner doucement 1–2 minutes puis retirez du feu. Laissez refroidir le sirop.

Mixer les fruits

Placez les framboises dans un blender ou un robot et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez la purée au tamis pour enlever les pépins si vous souhaitez une texture très fine.

Assembler le sorbet

Mélangez la purée de framboises, le sirop refroidi et le jus de citron. Goûtez et ajustez le sucre ou l'acidité. Ajoutez l'alcool et/ou le glucose si utilisé (améliore la tenue et la texture). Réfrigérez jusqu'à bien froid (au moins 1 heure).

Turbiner

Versez la préparation froide dans la sorbetière et turbinez jusqu'à obtenir une consistance prise et onctueuse (20–30 minutes). Transférez en récipient hermétique et congelez 1–2 heures avant de servir pour raffermir.

Pour servir, sortez la glace ou le sorbet du congélateur 5–10 minutes avant afin de faciliter la portion. Servez dans des coupes, cornets ou comme accompagnement de desserts.

Conservation : conservez dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à 2 semaines pour la glace à la crème (meilleur goût dans la première semaine) et 3–4 semaines pour le sorbet. Étiquetez avec la date.