Salpicon De Pulpo Recipe

Cortar el pulpo

Si el pulpo está entero y cocido, córtalo en trozos de bocado (aprox. 2–3 cm). Reserva en un recipiente amplio.

Preparar escabeche

En una cacerola mediana, calienta 3 tbs de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla morada, el ajo laminado y la zanahoria en rodajas; sofríe 3–4 minutos hasta que la cebolla esté translúcida y la zanahoria ligeramente tierna.

Agrega las hojas de laurel y los granos de pimienta, vierte el vinagre de vino blanco y el agua. Añade sal y azúcar, lleva a un ligero hervor y cocina 2 minutos para combinar sabores. Retira del fuego y añade el jugo de limón.

Vierte el líquido caliente sobre el pulpo cortado, asegurándote de que quede cubierto. Deja marinar a temperatura ambiente 30 minutos, luego refrigera mínimo 1 hora (ideal 4 horas o toda la noche) para que tome sabor.

Asar ingredientes

Calienta una sartén de hierro o comal a fuego alto. Sin aceite, asa los jitomates enteros, la media cebolla en cuartos y los ajos (con piel) hasta que estén bien carbonizados y con marcas negras en la piel — aproximadamente 6–10 minutos girando regularmente. Asa también los chiles guajillo y de árbol unos 30–60 segundos por lado hasta que estén fragantes y con puntos oscuros; no los quemes por completo o amargarán.

Pelar y desvenar

Coloca los ajos asados en un paño y exprime para sacar la pulpa. Pela los jitomates y la cebolla si lo prefieres (puedes dejar algo de piel tostada para sabor ahumado). Retira semillas y venas grandes de los chiles guajillo; guarda uno o dos chile de árbol si quieres más picante.

Licuar

En una licuadora o procesador, añade los jitomates asados, cebolla, ajo, chiles, 2 tbs de aceite vegetal, comino molido, sal y pimienta. Procesa hasta obtener una salsa homogénea y ligeramente espesa. Si queda muy espesa, agrega 1–2 tbs de agua fría. Ajusta sal y picante al gusto. Incorpora cilantro si deseas un matiz fresco.

Tostar la salsa (opcional)

Para intensificar la nota 'quemada', calienta una sartén a fuego medio-alto con unas gotas de aceite y cocina la salsa 2–3 minutos revolviendo, hasta que burbujee suavemente y se evapore algo de humedad. Deja enfriar.

Preparar aguacates

Corta los aguacates por la mitad, retira huesos y recoge la pulpa con una cuchara. Coloca la pulpa en el vaso de una licuadora o en un bol para batir.

Añade yogur griego, jugo de limón, 1 tbs de aceite de oliva, sal y pimienta. Procesa o bate hasta obtener una textura muy suave y aireada. Si la mezcla queda demasiado espesa, añade 1–2 tbs de agua fría o más yogur para aligerar. Prueba y ajusta sazón.

Pasa la mousse a una manga o recipiente y refrigera brevemente (10–15 minutos) para que tome un poco de consistencia antes del montaje.

Blister los tomates

En una sartén a fuego alto, añade 1 tbs de aceite de oliva. Agrega los tomates cherry y una pizca de sal. Cocina sin remover en exceso hasta que la piel comience a ampollarse y dorarse (unos 3–5 minutos), luego agita la sartén para que las pieles se ampollen de manera uniforme. Retira del fuego y mezcla con el perejil o cilantro picado.

Escurrir y ensamblar los pulpos marinados

Saca el pulpo del escabeche con una espumadera; conserva un poco del líquido de escabeche para ajustar humedad si fuese necesario. Pica el pulpo marinado en dados pequeños (si no lo habías cortado antes) y coloca en un bol. Añade 2–3 tbs de la salsa quemada (según preferencia) y mezcla suavemente para integrar sin deshacer la textura del pulpo.

En cada plato (rinde para 4 porciones), coloca una quenelle o base de mousse de aguacate (aprox. 2–3 tbs por porción) ligeramente desplazada hacia un lado.

Coloca 150 g aproximadamente de salpicón de pulpo sazonado al lado de la mousse (unos 250 g total por plato si sirves generosamente), dejando espacio para los tomates blister y una cucharada de salsa quemada adicional.

Dispón los tomates blister alrededor del pulpo. Agrega pequeñas cucharadas de salsa quemada sobre el pulpo y un chorrito de aceite de oliva extra virgen en acabado.

Decora con microgreens o hojas verdes, espolvorea perejil o cebollín picado y termina con una pizca ligera de sal gruesa y unas gotas de jugo de limón al gusto.

Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste entre la mousse fresca, el pulpo marinado y la salsa ahumada.