Pan De Doble Fermentación Con Mantequilla De Leche Cruda Recipe
Double-fermented bread with raw milk butter.
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Ingredients
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Fermento (prefermento)
Masa principal
Incorporación de mantequilla cruda
Acabado
Method
Fermento (prefermento)
- 1
Mezclar y fermentar
En un bol mediano, combina 2 cups de harina panadera con 0.9 cups de agua a temperatura ambiente y 0.25 cups de masa madre activa. Mezcla hasta obtener una masa homogénea, sin amasar intensamente. Cubre con film o un paño húmedo y deja fermentar a temperatura ambiente (20–24 °C) durante 6–12 horas, hasta que burbujee y haya aumentado de volumen (fermentación lenta que aportará sabor).
Masa principal
- 2
Autólisis
En un bol grande, mezcla 3 cups de harina panadera con 1.25 cups de agua tibia y 1 tbsp de miel. Mezcla rápidamente hasta que no queden parches secos. Cubre y deja reposar 30 minutos (autólisis) para que la harina absorba el agua y se desarrolle el gluten.
- 3
Incorporar el fermento
Después de la autólisis, incorpora el fermento preparado (todo el contenido del bol del fermento) a la masa principal. Añade también 0.25 tsp de levadura seca instantánea si quieres acelerar la segunda fermentación. Mezcla hasta integrar completamente.
- 4
Añadir sal
Agrega 2 tsp de sal fina sobre la masa. Amasa en el bol con pliegues y amasados cortos (método de pliegues en intervalo) durante 8–10 minutos: cada 2 minutos, estira la masa y pliega sobre sí misma, girando el bol, para desarrollar la fuerza sin sobreamasar.
Incorporación de mantequilla cruda
- 5
Integrar la mantequilla
Con la masa ya formada y elástica, añade los 0.5 cups de mantequilla fría en cubos y 0.25 tsp de sal adicional si procede. Incorpora la mantequilla mediante pliegues y presión con las manos: extiende la masa en la mesa ligeramente enharinada, coloca cubos de mantequilla por encima y pliega varias veces hasta que la mantequilla quede distribuida por completo. Este proceso puede tomar 6–8 minutos; la masa quedará lisa y brillante cuando la mantequilla esté integrada.
- 6
Primera fermentación en bloque
Coloca la masa en un bol ligeramente engrasado, cubre y deja fermentar a temperatura ambiente durante 1.5–2 horas, o hasta que aproximadamente doble su tamaño. Para conseguir una doble fermentación marcada (sabor más complejo), puedes fermentar más lentamente en el refrigerador: refrigera la masa cubierta por 8–12 horas en lugar de la fermentación a temperatura ambiente.
Formado y segunda fermentación
- 7
Desgasificar y dar forma
Vuelca la masa sobre la superficie ligeramente enharinada, presiona suavemente para desgasificar parcialmente y divide si deseas panes más pequeños. Forma un pan alargado (batard) o una bola (boule) según prefieras, tensando la superficie con las manos para obtener buena tensión en la corteza.
- 8
Segunda fermentación
Coloca el pan formado en un banneton enharinado o sobre una bandeja con papel de horno. Cubre suelto y deja fermentar a temperatura ambiente 1–1.5 horas hasta que casi doble. Para una doble fermentación más pronunciada que resalte el sabor lácteo de la mantequilla cruda, refrigera la pieza formada durante 8–16 horas (fermentación fría) y hornea directamente desde frío; esto también facilita el manejo.
Horneado y acabado
- 9
Precalentar el horno
Precalienta el horno a 230 °C (450 °F) con una piedra para hornear o bandeja dentro si la tienes. Coloca una bandeja metálica en la base del horno para generar vapor.
- 10
Cortes y vapor
Justo antes de hornear, espolvorea ligeramente con 1 tsp de harina la superficie y realiza 2–3 cortes con una cuchilla afilada (lame) para controlar la expansión. Vierte 1 cup de agua caliente en la bandeja metálica al introducir el pan para crear vapor o aerosoliza agua en las paredes del horno; esto ayuda a una corteza brillante y buena cocción.
- 11
- 12
Barnizar con mantequilla cruda
Al sacar el pan del horno, pincela inmediatamente la superficie con 2 tbsp de mantequilla de leche cruda derretida para añadir brillo y sabor. Deja enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortar para que la miga termine de asentarse.