Lava las valvas de las ostras bajo agua fría corriente frotándolas con un cepillo para eliminar arena, barro y algas. Desecha las ostras con valvas agrietadas o que no cierren ligeramente al tocarlas.

Abrir (shucking)

Coloca una toalla gruesa doblada sobre la superficie de trabajo. Con una mano sujeta la ostra con la parte más ancha hacia afuera y la bisagra hacia ti. Inserta un cuchillo para ostras en la bisagra, gira con cuidado hasta que la valva se abra. Desliza la hoja a lo largo de la parte superior para separar el músculo, retira la cáscara superior y desecha. Corta el músculo que sujeta la ostra a la cáscara inferior sin derramar el líquido interior (líquido de mar). Repite con las 12 ostras.

Montaje

Llena una fuente con hielo picado o una cama de sal gruesa para estabilizar las ostras. Coloca cada ostra en su valva sobre la cama de hielo/sal de forma ordenada. Coloca los cuartos de limón en la bandeja.

Condimentar al natural

Justo antes de servir, rocía cada ostra con unas gotas de limón fresco (1/4 cucharada aprox. por ostra) y espolvorea con una pizca de pimienta negra recién molida al gusto.

Vinagreta de chalota (opcional)

En un bol pequeño combina la chalota finamente picada con el vinagre de vino blanco. Deja reposar 2–3 minutos para que la chalota se suavice ligeramente y se macere.

Añade el jugo de limón, la sal y el azúcar (si usas). Bate con un tenedor o un batidor pequeño mientras incorporas lentamente el aceite de oliva en hilo para emulsionar la mezcla hasta obtener una vinagreta homogénea. Prueba y ajusta la sal, la acidez con más vinagre o limón, o la dulzura con más azúcar si es necesario.

Sirve la vinagreta en una salsera aparte junto a las ostras para que los comensales la apliquen al gusto sobre cada ostra abierta.