Entrecot De Vaca Pirenaica Recipe
Con un máximo de 40 días de maduración, esta carne proviene de terneras brunas del Pirineo, criadas entre El Berguedà y L'Alta Ribagorça. Se sirve cortada en láminas sobre un plato cerámico.
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Ingredients
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Carne y presentación
Terminación y servicio
Utensilios
Method
Carne y presentación
Atemperar la carne
Saca el entrecot del frigorífico 30–45 minutos antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Esto ayuda a una cocción más uniforme.
Secar y sazonar
Seca la pieza con papel de cocina. Sala con la sal gruesa por ambos lados (usa aproximadamente 2 g por lado para 250 g) y añade la pimienta negra recién molida justo antes de dorar.
Sellado en sartén
Calienta la sartén de hierro o la plancha a fuego alto hasta que humee ligeramente. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y distribúyela. Coloca el entrecot entero y sella 1½–2 minutos por cada lado para un exterior dorado y una cocción interior hacia término medio (dependiendo del grosor, apunta a 52–55 °C interno si dispones de termómetro). Si la pieza tiene grasa externa, inclina la pieza y sella la grasa 30–45 segundos para aportar sabor.
Reposo
Retira la carne y deja reposar sobre la tabla de cortar 6–8 minutos. Esto redistribuye los jugos y facilita el corte en láminas finas.
Corte en láminas
Con el cuchillo afilado, corta el entrecot en láminas finas y regulares (2–3 mm) en contra de la fibra para maximizar ternura. Dispón las láminas sobre el plato cerámico ligeramente solapadas.
Terminación y servicio
Aromatizar la mantequilla (opcional)
Mientras la carne reposa, derrite 10 g de mantequilla en la sartén a fuego bajo con el medio diente de ajo ligeramente aplastado y la ramita de tomillo o romero durante 1 minuto hasta que desprenda aroma. Retira el ajo para que no amargue.
Glaseado ligero
Con una cuchara, vierte unas gotas de la mantequilla aromatizada y un chorrito pequeño de aceite de oliva sobre las láminas ya emplatadas para dar brillo y sabor. Si deseas un toque cítrico, rocía un 1/4 de limón sobre la carne justo antes de servir.
Presentación final
Limpia los bordes del plato cerámico, coloca la ramita fresca como adorno si quieres y sirve inmediatamente para apreciar la textura y el sabor de la carne madurada hasta 40 días.
Utensilios
Usa las pinzas para mover la carne en la sartén, el termómetro si lo tienes para medir el punto deseado, y el plato cerámico para servir. Lava y seca todos los utensilios tras su uso.