Chuleta De Vaca Vieja Recipe

Temperar y preparar

Sacar la chuleta de la nevera 1 hora antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Secar con papel de cocina. Frotar ligeramente con 1 cucharada de aceite de oliva por ambos lados.

Salpimentar

Justo antes de poner en la brasa o en el Josper, salar generosamente con sal gruesa por ambos lados y añadir pimienta negra recién molida al gusto.

Cocción en Josper o parrilla muy caliente

Precalentar el horno Josper o la parrilla a temperatura muy alta (220–260 ºC con brasas). Colocar la chuleta sobre la rejilla caliente y asar 3–5 minutos por cada lado para término medio-crudo a medio, dependiendo del grosor (2–3 cm -> 3–4 min/lado; 3–4 cm -> 4–6 min/lado). Girar una sola vez. Para un costado con corteza más marcada, inclinar ligeramente hacia las llamas durante 30–60 segundos al final.

Reposo

Retirar la chuleta del calor y dejar reposar 6–8 minutos sobre una tabla cubierta con papel de aluminio suelto. Esto permite redistribuir los jugos y terminar la cocción suave.

Emplatado

Cortar la chuleta contra la fibra en porciones y espolvorear un poco más de sal gruesa si se desea. Servir inmediatamente acompañada de dos guarniciones a elección.

Cortar las patatas en bastones de 1 cm. Secar muy bien con paño o papel. Calentar el aceite vegetal en una freidora o cazuela profunda a 160 ºC. Freír en tandas hasta que estén tiernas pero sin dorar (6–8 minutos). Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Subir la temperatura del aceite a 190 ºC y freír las patatas otra vez hasta que estén doradas y crujientes (2–3 minutos). Escurrir y salar al gusto.

Precalentar el horno a 200 ºC. Pinchar ligeramente las patatas con un tenedor. Colocarlas en una bandeja, cubrir con una capa ligera de sal gruesa y rociar con 1 cucharada de aceite de oliva. Asar 40–60 minutos, hasta que estén tiernas al pinchar. Retirar, quitar la sal superficial si se desea y servir con piel abierta y un chorrito de aceite.

Precalentar el horno a 220 ºC (o usar la parrilla). Pincelar ligeramente la berenjena y los pimientos con aceite. Asar enteros (los pimientos y la berenjena) en una bandeja o directamente sobre la parrilla hasta que la piel esté negra y la carne blanda, 30–40 minutos, girando para asar por todos los lados. Colocar los pimientos y la berenjena asados en un recipiente tapado o bolsa durante 10 minutos para sudar (facilita pelar). Pelar y retirar semillas, cortar en tiras. Cortar la cebolla en juliana fina y mezclar con las verduras asadas. Aliñar con 2–3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, sal y pimienta al gusto. Dejar reposar 15–30 minutos para que los sabores se integren.

Lavar y escurrir las hojas verdes. Cortar los tomates cherry por la mitad. Mezclar lechugas, tomates y la cebolla en un bol. Aliñar con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de vinagre de vino tinto, sal y pimienta al gusto justo antes de servir.