Rincer le mesclun et la roquette sous l'eau froide, puis essorer soigneusement dans une essoreuse à salade ou tamponner avec du papier absorbant. Réserver dans un grand saladier froid.

Préparer les fruits et le concombre

Laver la pomme, retirer le cœur et couper en fines tranches ou en demi-lunes. Si vous utilisez le concombre, le laver et couper en demi-rondelles. Mettre de côté.

Concasser les noix

Hacher grossièrement les cerneaux de noix avec un couteau ou les écraser légèrement dans un sac plastique pour obtenir des morceaux irréguliers qui apporteront du croquant.

Préparer les fromages

Émietter le fromage de chèvre en petits morceaux; râper ou couper en copeaux le comté/gruyère et préparer les copeaux de parmesan si utilisés.

Vinaigrette

Dans un bol ou un bocal, combiner le vinaigre, la moutarde et le miel. Fouetter ou fermer le bocal et agiter pour émulsionner. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant jusqu'à ce que la vinaigrette soit homogène. Assaisonner avec le sel, le poivre et le zeste de citron (si utilisé). Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Assemblage

Verser les feuilles essorées dans le grand saladier. Ajouter les tranches de pomme et les demi-rondelles de concombre si utilisées. Mélanger délicatement pour répartir.

Arroser immédiatement d'environ la moitié de la vinaigrette préparée et mélanger doucement pour enrober les feuilles. Goûter et ajouter plus de vinaigrette si nécessaire (prévoir toute la vinaigrette pour 4 portions si on aime plus assaisonné).

Parsemer les morceaux de fromage de chèvre sur la salade, puis répartir le comté/gruyère et les copeaux de parmesan. Saupoudrer les noix concassées et les fruits secs (raisins secs ou canneberges) pour la touche sucrée-salée.

Garnir avec les herbes fraîches ciselées. Ajuster sel et poivre si besoin, puis servir immédiatement.