Πλύνετε καλά τις γαρίδες και στεγνώστε τες με χαρτί κουζίνας. Αφαιρέστε το κέλυφος και αφήστε την ουρά αν προτιμάτε, ή καθαρίστε εντελώς. Αφαιρέστε το εντεράκι (μαύρο νήμα) με την άκρη ενός μαχαιριού.

Σε ένα μπολ αναμείξτε τον χυμό λεμονιού και λάιμ, το ξύσμα λεμονιού, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προσθέστε τις γαρίδες και ανακατέψτε να καλυφθούν καλά. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο να μαριναριστούν 20–30 λεπτά. (Η οξύτητα των εσπεριδοειδών θα «μαγειρέψει» ελαφρώς τις γαρίδες — αν προτιμάτε πιο «ωμό» αποτέλεσμα αφήστε 10–15 λεπτά, για πιο «μαγειρεμένο» 30 λεπτά.)

Λαχανικά & φρέσκα μυρωδικά

Ενώ οι γαρίδες μαριναρίζονται, ψιλοκόψτε το κόκκινο κρεμμύδι, το αγγούρι, τα τοματίνια και τα φρέσκα μυρωδικά. Το κόψιμο να είναι ομοιόμορφο ώστε να δίνει ωραία υφή στο ceviche.

Μετά το μαρινάρισμα, στραγγίξτε ελαφρά τις γαρίδες από μέρους της περίσσειας χυμού αν είναι υπερβολικά όξινες. Ανακατέψτε τις γαρίδες με το κόκκινο κρεμμύδι, το αγγούρι, τα τοματίνια, τον κόλιαντρο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον βασιλικό σε ένα μεγάλο μπολ.

Αρωματικά & έξτρα

Προσθέστε στο μείγμα το λιωμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο τσίλι και, αν θέλετε, το μέλι για να εξισορροπήσετε την οξύτητα. Δοκιμάστε και διορθώστε αλάτι/πιπέρι. Αν χρειάζεται πιο έντονη ελαιοποιημένη υφή, προσθέστε 1 κουταλάκι επιπλέον ελαιόλαδο.

Αφήστε το τελικό ceviche στο ψυγείο για 5–10 λεπτά πριν το σερβίρετε ώστε να ενωθούν τα αρώματα αλλά μη το αφήσετε πάνω από 1 ώρα (θα συνεχίσει να «μαγειρεύεται» από τα εσπεριδοειδή).

Σερβίρισμα

Στραγγίστε ελαφρά όποιο περίσσιο χυμό υπάρχει και σερβίρετε το ceviche σε κρύα πιάτα. Τοποθετήστε φέτες αβοκάντο γύρω ή κάτω από το ceviche και πασπαλίστε με μερικές νιφάδες πιπεριού τσίλι αν θέλετε επιπλέον ένταση.

Σερβίρετε με τραγανά κράκερ ή παξιμάδι στο πλάι. Καλή όρεξη — σερβίρετε αμέσως.