Tian De Courge Musquée, Champignons Shiitake Et Roquette, Gratiné Au Fromage 1608 De Charlevoix, Sauce Aux Canneberges Maison Et Légumes Rôtis Recipe

Préparation des ingrédients

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Trancher la courge musquée en fines rondelles d'environ 3-4 mm d'épaisseur (utiliser une mandoline si possible). Trancher les shiitake et hacher finement l'échalote et l'ail. Laver et essorer la roquette.

Sauter shiitake et aromatiques

Dans une poêle sur feu moyen, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter l'échalote et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter l'ail et les shiitake; sauter 4-5 minutes jusqu'à ce que les champignons perdent leur eau. Assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café de poivre et 1 cuillère à café de thym. Retirer du feu et réserver.

Monter le tian

Dans un plat à gratin légèrement huilé (environ 23 x 18 cm), disposer une couche alternée de rondelles de courge et de shiitake sautés en les faisant se chevaucher verticalement (ou en rosace selon préférence). Glisser des petites poignées de roquette entre quelques couches pour apporter de la fraîcheur. Parsemer le reste du thym, saupoudrer 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre, puis arroser d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante.

Cuisson du tian

Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner 25 minutes. Retirer le papier aluminium, parsemer le fromage 1608 râpé uniformément et, si désiré, une cuillerée de panko pour du croquant. Remettre au four sans couvrir et cuire 10-15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré et que la courge soit tendre (tester avec la pointe d'un couteau).

Cuire la sauce

Pendant que le tian commence à cuire, préparer la sauce aux canneberges. Dans une casserole moyenne, combiner les canneberges, l'eau, le sucre, le zeste et le jus d'orange. Porter à ébullition à feu moyen en remuant, puis réduire le feu et laisser mijoter 8-12 minutes jusqu'à ce que la majorité des canneberges éclatent et que la sauce épaississe.

Assaisonner

Incorporer le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon (si utilisée) et 1/4 cuillère à café de sel. Goûter et ajuster le sucre ou le vinaigre selon l'équilibre sucré-acide souhaité. Laisser tiédir; la sauce va encore épaissir en refroidissant. Réserver au chaud ou à température ambiante selon service.

Préparer les légumes

Augmenter le four à 200°C (390°F) si nécessaire lorsque le tian est presque cuit. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, mélanger les bâtonnets de carotte, de panais et les betteraves (si utilisées) avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le romarin, 3/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.

Rôtir

Étaler en une seule couche et rôtir 25-30 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés sur les bords. Retirer du four et garder au chaud. Ajuster le sel si nécessaire.

Repos et assemblage

Lorsque le tian est gratiné et les légumes rôtis prêts, laisser reposer le tian 5 minutes pour que le jus se stabilise. Parsemer la roquette fraîche restante et les micro-herbes sur le dessus pour une fraîcheur supplémentaire.

Dresser l'assiette

Servir des portions du tian chaud accompagnées d'une quenelle ou d'une cuillère généreuse de sauce aux canneberges sur le côté, et d'un accompagnement de légumes rôtis. Arroser légèrement d'huile d'olive extra-vierge et d'un filet de vinaigre balsamique. Ajuster poivre et sel au goût.