Tartare De Saumon Recipe

Préparer le saumon

Retirer toute peau et arêtes restantes du filet si nécessaire. Couper le saumon en petits dés d'environ 5 mm. Réserver au frais.

Hacher et assaisonner

Hacher très finement l'échalote. Dans un bol, mélanger délicatement le saumon avec l'échalote hachée, les câpres, la coriandre, le jus de citron vert, l'huile d'olive, la moutarde de Dijon et le piment rouge si utilisé. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et garder au frais jusqu'au dressage (maximum 1 heure).

Couper les avocats en deux, retirer les noyaux et récupérer la chair. Écraser légèrement la chair à la fourchette en gardant une texture légèrement grumeleuse. Ajouter l'oignon rouge finement haché, le jus de citron vert, la coriandre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélanger, goûter et ajuster l'assaisonnement. Couvrir d'un film au contact et réserver au frais.

Dans une petite casserole, chauffer les 60 ml d'eau à feu moyen. Ajouter l'échalote émincée et faire revenir 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter les dés de pomme, le sucre de canne, le vinaigre de cidre, le sel et les flocons de piment si utilisés. Porter à légère ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à découvert 10–12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que le liquide soit sirupeux. Ajouter les dés de fruit du dragon en fin de cuisson (2 minutes) juste pour les réchauffer sans les réduire en purée. Laisser refroidir à température ambiante; le chutney va épaissir en refroidissant.

Dans un saladier, mélanger les jeunes pousses, les tranches de concombre et les tomates cerises. Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Mélanger délicatement et réserver dans un endroit frais jusqu'au service.

Rincer les bâtonnets de pommes de terre à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, puis sécher soigneusement sur un torchon propre. Chauffer l'huile de friture à 160°C pour une première cuisson (blanchir). Plonger les frites par petites quantités et cuire 5–6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas colorées. Égoutter et laisser reposer 5 minutes. Augmenter la température de l'huile à 190°C. Replonger les frites 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant, saler immédiatement.

Sur chaque assiette, disposer une portion de guacamole au centre (environ 2–3 cuillères à soupe). À l'aide d'un emporte-pièce ou d'une cuillère, déposer le tartare de saumon sur le guacamole (environ 150 g par portion). Ajouter une cuillère à soupe de chutney pomme & fruit du dragon sur le côté ou en petite quenelle sur le tartare pour apporter douceur et acidité. Disposer la salade à côté et ajouter une portion de frites. Parsemer de graines de sésame si désiré et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge. Servir avec un quartier de citron vert.

Conseil: garder le tartare bien frais et ne pas le laisser à température ambiante plus de 30 minutes. Préparer le chutney et le guacamole peu de temps avant le service pour une texture et saveur optimales.