Saumon De L'atlantique Grillé Recipe

Préparer les aromates

Chauffer 1 tablespoon d'huile d'olive et 1 tablespoon de beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'échalote hachée et cuire 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide mais non colorée.

Cuire le riz

Ajouter le riz Arborio aux échalotes et remuer 1–2 minutes pour enrober les grains et les rendre translucides sur les bords.

Déglacer au vin

Verser le vin blanc et remuer jusqu'à évaporation presque complète (1–2 minutes).

Cuisson avec le bouillon

Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud à la fois en remuant constamment. Attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la prochaine 1/2 tasse. Répéter jusqu'à épuisement du bouillon, environ 18–20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.

Incorporer la betterave et le fromage

Baisser le feu. Incorporer la purée de betterave et 1 tablespoon de beurre, puis le parmesan râpé. Ajuster l'assaisonnement avec 3/4 teaspoon de sel et 1/2 teaspoon de poivre. Garder au chaud couvercle posé.

Dans un bol, mélanger le persil haché, la coriandre si utilisée, l'ail émincé, les flocons de piment, le vinaigre de vin rouge et 1/2 teaspoon de sel. Verser lentement 6 tablespoons d'huile d'olive en mélangeant pour émulsionner légèrement. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre. Laisser reposer au moins 10 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Fouetter ensemble le jus de citron, 3 tablespoons d'huile d'olive, la moutarde de Dijon et le miel jusqu'à homogénéité. Assaisonner avec 1/4 teaspoon de sel et 1/4 teaspoon de poivre. Goûter et ajuster l'acidité ou la douceur si nécessaire.

Préparer les pétoncles

Préchauffer le four à 220°C (425°F). Sécher soigneusement les pétoncles avec du papier absorbant pour assurer une bonne coloration. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Rôtir

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer les pétoncles en une seule couche. Arroser d'1 tablespoon de beurre clarifié ou d'huile neutre. Rôtir 6–8 minutes, en les retournant à mi-cuisson si souhaité, jusqu'à ce qu'ils soient opaques et légèrement dorés. Retirer et garder au chaud.

Préparation

Saler et poivrer les filets de saumon et masser avec 2 tablespoons d'huile d'olive et le zeste de citron. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Griller

Chauffer une poêle-gril ou une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé jusqu'à bien chaude. Poser le saumon côté peau vers le bas et cuire 4–5 minutes sans le déplacer pour obtenir une peau croustillante. Retourner et cuire 2–4 minutes de plus selon l'épaisseur, jusqu'à cuisson à point (intérieur rosé et 50–55°C au centre si vous utilisez un thermomètre). Retirer et laisser reposer 2 minutes.

Réchauffer légèrement le risotto si nécessaire. Sur chaque assiette, déposer une portion généreuse de risotto à la betterave rouge au centre.

Poser un filet de saumon grillé sur le risotto, peau vers le bas ou sur le côté selon esthétique.

Répartir les petits pétoncles rôtis autour ou sur le risotto.

Napper délicatement le saumon et les pétoncles d'une cuillère de sauce chimichurri (ou servir à côté). Arroser légèrement le pourtour du risotto d'une cuillère de vinaigrette citronnée pour apporter de la fraîcheur.

Garnir de micro-pousses, d'un filet d'huile d'olive et d'un quartier de citron. Servir immédiatement.