Duo De Canard Recipe

Préparer les cuisses

Préchauffez votre four à 160°C (optionnel). Égouttez les cuisses de confit pour récupérer l'excès de graisse. Effilochez la chair à la fourchette dans un grand bol en éliminant les nerfs et petits os restants.

Cuisson et aromatisation

Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez l'échalote hachée et faites revenir 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez le magret frais haché et faites-le revenir 2-3 minutes pour développer la saveur (il n'a pas besoin d'être complètement cuit). Ajoutez le thym et mélangez.

Mélanger et assaisonner

Versez le mélange échalote-magret sur la chair effilochée du confit. Incorporez le poivre, le sel et, si désiré, le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la préparation semble trop sèche, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de confit ou de beurre fondu.

Texture

Pour une texture plus lisse, passez environ un tiers du mélange au robot pulse quelques fois puis réincorporez. Ne pas réduire en purée complète : la préparation doit rester rustique et filandreuse.

Refroidir

Transférez les rillettes dans un plat de service ou des petits pots, lissez la surface et laissez refroidir à température ambiante 20–30 minutes puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures pour raffermir. Sortez 15 minutes avant de servir.

Si nécessaire, tranchez finement le magret fumé. Disposez les tranches sur une assiette de service ou pliez-les en éventail. Aucun autre traitement nécessaire — réserver à température ambiante 10–15 minutes avant de servir pour développer les arômes.

Préparer la saumure

Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre, l'eau, le sucre, le sel, les grains de poivre, les graines de moutarde et la feuille de laurier. Portez à légère ébullition pour dissoudre le sucre et le sel, puis retirez du feu.

Assembler

Placez les cornichons entiers ou coupés en deux et les rondelles d'oignon rouge dans un bocal propre. Versez la saumure chaude sur les légumes de manière à les couvrir complètement. Laissez refroidir à température ambiante, fermez le bocal et réfrigérez au moins 2 heures (idéalement 24 heures) pour que les saveurs se développent.

Conservation

Ces cornichons marinés peuvent se conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Servez quelques tranches avec les rillettes et le magret fumé.

Sur une planche ou assiette, déposez une portion généreuse de rillettes (environ 80–100 g par personne). Ajoutez des tranches de magret fumé à côté, quelques cornichons et rondelles d'oignon marinés. Garnissez d'une pincée de ciboulette ou de persil. Servez avec des tranches de pain de campagne légèrement grillées.