Râpez ou émiettez les fromages si besoin. Dans un grand bol, mélangez le fromage râpé/émietté (300 g) avec la purée de pommes de terre (150 g), l'échalote finement hachée, le jaune d'œuf, le persil ciselé, le sel et le poivre. Ajustez la consistance avec le lait (30 ml) si le mélange est trop sec : il doit être homogène et malléable mais pas liquide.

Façonnage

Divisez le mélange en 10 portions égales (environ 40–45 g chacune). Façonnez des boules ou des petits cylindres et réfrigérez-les 20 minutes sur une plaque couverte de papier sulfurisé pour raffermir.

Panure

Préparez 3 bols : farine (80 g), mélange œuf-lait (utiliser le blanc d'œuf supplémentaire si nécessaire et 10 ml de lait) battu légèrement, et chapelure panko (120 g) mélangée au beurre fondu (10 g) pour aider à dorer. Passez chaque croquette d'abord dans la farine, tapotez pour enlever l'excès, puis dans le mélange œuf-lait, puis dans la chapelure panko en pressant légèrement pour bien enrober.

Cuisson

Chauffez l'huile de friture à 170–175 °C (340–350 °F) dans une casserole profonde ou une friteuse. Faites frire 3 à 4 croquettes à la fois pendant 2,5–3,5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant. Maintenez au chaud au four à 100 °C si nécessaire.

Rémoulade de céleri-rave, carvi et canneberges

Dans un grand bol, mélangez le céleri-rave râpé (300 g) avec les canneberges séchées hachées (40 g) et les câpres hachées si utilisées. Ajoutez la mayonnaise (120 g), la crème fraîche (30 g) et le jus de citron (15 ml). Assaisonnez avec les graines de carvi légèrement concassées (1 tsp), le sel et le poivre. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement. Réfrigérez au moins 20 minutes pour que les saveurs se lient.

Chips de coppa

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les tranches de coppa en une seule couche. Badigeonnez légèrement d'huile d'olive (5 ml). Enfournez 6–10 minutes jusqu'à ce que les tranches deviennent croustillantes mais sans brûler (surveillez à partir de 5 minutes). Laissez refroidir — elles deviendront plus croustillantes en refroidissant.

Ketchup maison

Chauffez l'huile d'olive (5 ml) dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites suer 3–4 minutes sans coloration. Ajoutez les tomates concassées (300 g), le concentré de tomate (15 g), le vinaigre de cidre (30 ml), le sucre brun (20 g) et la moutarde (5 g). Laissez mijoter à feu doux 20–25 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à épaississement. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse si désiré. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez refroidir à température ambiante.

Finition et dressage

Sur chaque assiette, déposez une quenelle ou une cuillerée de rémoulade de céleri-rave au centre. Disposez 2 croquettes de fromage chaudes par portion à côté de la rémoulade. Ajoutez 2–3 chips de coppa sur le côté pour le croquant et la salinité. Dressez une petite cuillerée de ketchup maison en zigzag ou en petit pot. Parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez quelques pousses ou roquette. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et du croustillant.