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Ingredients
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Anneaux de calmars et friture
Sauce citron & aneth
Finition et accompagnement
Method
Anneaux de calmars et friture
Préparer les calmars
Rincer les anneaux de calmars à l'eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Épongez-les pour enlever toute humidité — une surface sèche assure une friture croustillante.
Préparer la panure sèche
Dans un grand bol, tamisez la farine et la fécule de maïs. Ajoutez la semoule (ou panko), la levure chimique, 1 cuillère à café de sel (sur les 2 tsp totales indiquées) et le poivre noir. Mélangez pour obtenir une panure homogène.
Préparer la liaison
Dans un autre bol, battez les oeufs avec le lait (ou eau gazeuse) jusqu'à obtenir un mélange homogène. Cela servira de liant pour que le sec adhère bien aux calmars.
Enrober les anneaux
Assaisonnez légèrement les anneaux de calmars avec la 1 cuillère à café de sel restante. Passez chaque anneau d'abord dans le mélange sec (tapotez pour enlever l'excès), puis dans la liaison oeuf-lait, puis de nouveau dans le mélange sec pour une double couche croustillante. Placez les anneaux panés sur une grille ou une plaque pendant 10 minutes pour que la panure adhère.
Chauffer l'huile
Versez l'huile dans une casserole ou une friteuse jusqu'à environ 5 cm de profondeur. Chauffez à 180 °C (350–360 °F). Si vous n'avez pas de thermomètre, testez avec un petit morceau de pain: il doit dorer en ~30-45 secondes.
Frire
Faites frire les anneaux par petites quantités (ne pas surcharger la casserole) pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les calmars cuisent vite: attention à ne pas surcuire pour éviter qu'ils deviennent caoutchouteux.
Égoutter et saler
Retirez les calmars frits avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez immédiatement d'une pincée de sel. Arrosez légèrement de jus de citron au moment de servir pour rehausser la saveur.
Sauce citron & aneth
Préparer la sauce: Dans un bol moyen, mélangez la mayonnaise et le yaourt nature jusqu'à consistance lisse. Ajoutez l'aneth finement ciselé, le zeste et le jus de citron, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Mélangez bien. Goûtez et ajustez l'assaisonnement: ajoutez un peu d'huile d'olive si vous souhaitez une sauce plus fluide ou un peu plus de jus de citron pour plus d'acidité.
Réfrigérez la sauce au moins 15 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se marier. La sauce peut être préparée plusieurs heures à l'avance et conservée au réfrigérateur couverte.
Finition et service
Disposer: Sur un plat de service chaud ou tiède, déposer les anneaux de calmars frits. Garnir d'aneth ou de persil frais ciselé et accompagner de tranches de citron.
Servir: Proposer la sauce citron & aneth en accompagnement, soit dans un petit bol individuel par personne, soit en saucière au centre. Servir immédiatement pour conserver le croustillant.
Conservation: Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur, mais la friture perdra du croustillant. Réchauffer au four à 200 °C (400 °F) quelques minutes pour retrouver une partie du croustillant.