Bénés Au Saumon Recipe

Préparez un bain-marie: portez à frémissement une casserole d'eau et placez un bol résistant à la chaleur dessus sans qu'il touche l'eau.

Dans le bol, fouettez 4 jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et le zeste jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Placez le bol sur le bain-marie. Fouettez continuellement à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (il doit napper le dos d'une cuillère), environ 3–5 minutes.

Retirez du feu et incorporez progressivement le beurre fondu chaud en filet tout en fouettant pour émulsionner (comme pour une hollandaise). Si vous souhaitez une texture plus riche, ajoutez 2 tbs de crème fraîche et mélangez.

Assaisonnez avec 1 tsp de sel, 1/4 tsp de poivre blanc. Goûtez et rectifiez l'acidité/sel. Réservez au chaud au bain-marie tiède ou couvrez pour garder tiède.

Dans un petit bol posé sur bain-marie (eau frémissante), fouettez 3 jaunes d'œufs avec 1 cuillère à soupe de jus de citron jusqu'à épaississement léger.

Tout en fouettant continuellement, versez en filet le beurre chaud (ou clarifié) jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et émulsionnée. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez 1–2 tbs d'eau tiède.

Assaisonnez avec 1/2 tsp de sel et une pincée de poivre de Cayenne. Maintenez au chaud sur un bain-marie très doux (feu éteint juste au-dessus de la source de chaleur) jusqu'au service.

Préchauffez une poêle large à feu moyen-élevé. Séchez 400 g de pommes de terre coupées en dés avec un torchon pour enlever l'humidité.

Ajoutez 2 tbs d'huile d'olive et 1 tbs de beurre dans la poêle. Quand le beurre mousse, ajoutez les dés de pommes de terre en une seule couche. Salez (1/2 tsp) et poivrez (1/4 tsp).

Laissez dorer sans remuer pendant 4–5 minutes, puis remuez et poursuivez la cuisson 8–10 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient croustillantes et tendres. En fin de cuisson, ajoutez 1 tbs d'estragon frais haché, mélangez et retirez du feu.

Préchauffez le gril ou une poêle à feu moyen. Coupez les croissants en deux (ou préparez les demi-pains). Beurrez légèrement les faces intérieures avec 2 tbs de beurre.

Grillez les croissants côté coupé jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 2–3 minutes par face (ou 1–2 minutes sous le gril). Réservez au chaud.

Disposez 200 g de saumon fumé en tranches sur une assiette et couvrez légèrement d'un film si nécessaire pour garder moelleux avant le montage.

Remplissez une grande casserole avec 2 litres d'eau et portez à frémissement. Ajoutez 2 tbs de vinaigre blanc (aide à coaguler le blanc).

Pour pocher les œufs (6): cassez un œuf dans un petit ramequin. Créez un tourbillon doux dans l'eau avec une cuillère et glissez délicatement l'œuf au centre. Laissez cuire 3 minutes pour un jaune coulant, 3½–4 minutes pour un jaune plus pris.

Retirez l'œuf poché avec une écumoire, égouttez sur du papier absorbant et répétez avec les œufs restants. Si nécessaire, réchauffez légèrement les œufs au bain-marie avant le service.

Montage (pour 4 portions): placez une demi-croissant grillé sur chaque assiette. Étalez 1–2 cuillères à soupe de mousseline citronnée sur le pain chaud.

Disposez 50 g de saumon fumé sur chaque tartine (environ 200 g répartis sur 4). Posez délicatement 1 à 2 œufs pochés sur chaque moitié selon préférence.

Nappez chaque œuf d'une cuillère à soupe de sauce hollandaise chaude. Parsemez d'aneth frais ciselé.

Dans un bol, assaisonnez 60 g de jeunes pousses avec 1 tbs d'huile d'olive, 1 tsp de vinaigre de cidre (ou jus de citron), 1/4 tsp de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez délicatement.

Répartissez la salade à côté des croissants garnis. Ajoutez quelques cornichons mini ou câpres si désiré et un filet d'huile d'olive supplémentaire. Terminez par une pincée d'aneth sur les assiettes et un tour de poivre.

Dans un saladier, mélangez 300 g de fruits coupés en dés avec 2 tbs de jus d'orange, 1/2 tsp de zeste de citron, 1 tsp de sucre si nécessaire et 1 tbs de menthe ciselée.

Laissez reposer 5–10 minutes au frais pour que les saveurs se marient. Servez en petit bol à côté ou en fin de repas.