Arancini De Poireaux Et Fromage Parmigiano Reggiano, Oeuf Poché Et Sauce Hollandaise À La Truffe Recipe

Préparer le riz

Si vous n'avez pas de riz cuit prêt, cuisez 1 tasse de riz Arborio dans 2 1/4 tasses d'eau ou de bouillon jusqu'à absorption (environ 18-20 minutes). Laisser refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur. Utilisez 4 cups de riz cuit pour cette recette.

Cuire les poireaux

Dans une poêle moyenne, faire fondre 2 tbs d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les poireaux émincés et une pincée de sel. Cuire doucement 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et légèrement caramélisés. Ajouter l'ail émincé pendant la dernière minute, mélanger, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Préparer la préparation riz-fromage

Dans un grand bol, mélanger le riz cuit refroidi avec 2 tbs de beurre, 3 oz de Parmigiano Reggiano râpé, 1 jaune d'œuf, 1 tsp de sel et 1/2 tsp de poivre. Incorporer les poireaux refroidis. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La texture doit être malléable — si trop sèche, ajouter 1–2 tbs de ricotta pour humidifier.

Préparer la farce ricotta

Dans un petit bol, mélanger 1/2 cup de ricotta, 1 oz de fromage râpé supplémentaire et 1/8 tsp de noix de muscade. Assaisonner légèrement. Garder au frais.

Former les arancini

Avec les mains légèrement humides, prendre environ 2–3 tbs (environ 1/4 cup) de mélange riz-fromage et former un disque dans la paume. Déposer 1 tsp de farce ricotta au centre puis recouvrir avec une autre portion de mélange riz pour former une boule compacte (environ 2"–2.5" de diamètre). Presser fermement pour sceller. Répéter pour obtenir environ 12 arancini.

Préparer la station de panure

Mettre la farine dans un bol peu profond. Battre 2 œufs dans un second bol. Mettre la chapelure (2 cups) dans un troisième bol. Assaisonner légèrement la chapelure avec sel et poivre.

Paner les arancini

Rouler chaque boule d'arancini d'abord dans la farine (secouer l'excédent), puis tremper dans les œufs battus, et enfin enrober complètement de chapelure. Presser légèrement la chapelure sur la surface pour bien adhérer. Placer sur une grille et laisser reposer 10 minutes pour que la panure adhère.

Frire

Chauffer environ 1 litre d'huile végétale à 175°C (350°F). Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifier en plongeant une petite chapelure : elle doit brunir en ~45 secondes. Frire les arancini par petites quantités 3–4 minutes, en les tournant si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés uniformément. Égoutter sur du papier absorbant. Pour une version plus légère, les arroser d'un filet d'huile et cuire au four à 200°C (400°F) 15–20 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Préparer l'eau de pochage

Remplir une casserole d'environ 2 litres d'eau et porter à frémissement doux (petites bulles, pas d'ébullition complète). Ajouter 2 tsp de vinaigre blanc. Réduire le feu pour maintenir un frémissement très doux.

Pocher les œufs

Casser un œuf dans un petit bol. Créer un léger tourbillon dans l'eau avec une cuillère (optionnel), puis glisser délicatement l'œuf dans l'eau. Cuire 3 minutes pour un jaune coulant (3–3.5 min selon taille). Retirer avec une écumoire et plonger brièvement dans un bain d'eau glacée si vous préparez à l'avance, puis réchauffer dans l'eau tiède avant de servir. Répéter pour les autres œufs.

Préparer le bain-marie

Rassembler un bol métal ou en verre qui s'adapte sur une casserole d'eau frémissante sans toucher l'eau. Faire frémir légèrement l'eau sous le bol.

Monter la hollandaise

Dans le bol, fouetter rapidement 3 jaunes d'œuf avec 1 tbs de jus de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement mousseux. Placer le bol sur le bain-marie et fouetter constamment pendant 2–3 minutes jusqu'à épaississement léger (ne pas cuir trop vite ni coaguler). Retirer le bol du feu.

Incorporer le beurre

Verser graduellement les 6 tbs de beurre clarifié chaud en filet très fin tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce épaisse et soyeuse. Si elle devient trop épaisse, ajouter 1–2 tsp d'eau tiède pour ajuster la texture.

Assaisonner et parfumer à la truffe

Saler avec 1/2 tsp de sel fin et 1/8 tsp de poivre blanc. Ajouter 1/2 tsp d'huile de truffe (ou pâte de truffe diluée) et, si utilisé, incorporer 0.25 oz de truffe râpée. Goûter et rectifier le citron ou sel si nécessaire. Garder la sauce au chaud (tiède) au bain-marie très doux jusqu'au service, en la remuant de temps en temps.

Assembler et servir

Sur chaque assiette, déposer 2 arancini chauds. Poser délicatement un œuf poché sur ou à côté des arancini. Napper légèrement l'œuf et une partie des arancini avec 2–3 tbs de sauce hollandaise à la truffe par assiette (ajuster selon goût).

Garnir

Zester un peu de citron (1/2 tsp réparti), saupoudrer 1 tbs de persil ou ciboulette hachée et 0.25 oz de Parmesan râpé sur l'ensemble. Servir immédiatement, en précisant si vous souhaitez plus d'huile de truffe à table.