Zorg dat het rundvlees zeer koud is. Snijd het in dunne reepjes en hak vervolgens met een scherp mes fijn tot stukjes van ongeveer 2-3 mm. Bewaar het vlees koud in de koelkast tot gebruik.

Mengen

Doe het fijngehakte vlees in een koude kom. Voeg sjalot, cornichons, kappertjes, peterselie en bieslook toe. Meng voorzichtig met een houten lepel.

Op smaak brengen

Voeg Dijon-mosterd, Worcestersaus, zout, peper en olijfolie toe. Meng 6–8 keer kort zodat de ingrediënten zich verbinden maar het vlees niet papperig wordt. Proef (gebruik een zeer klein stukje of koel proeven) en pas zout/peper aan.

Eidooier & Karnemelksaus

Saus maken

Meng in een kleine kom de karnemelk met geraspte citroenschil, dille (indien gebruikt), zout en peper. Roer tot het zout is opgelost.

Eidooier voor serveren

Houd de eierdooiers apart in een gekoeld schaaltje. Bij het serveren leg je per portie één rauwe eidooier bovenop de tartaar of serveer je dooiers los zodat de gast deze zelf op de tartaar breekt. Houd hygiëne en versheid in acht.

Gepekelde groente

Zet de pekel aan

Breng in een klein steelpannetje witte wijnazijn, water, suiker en zout aan de kook totdat suiker en zout zijn opgelost. Laat iets afkoelen tot lauwwarm.

Pekelen

Leg de komkommerplakjes en radijs in een schoon glas of kom. Voeg citroenschilreepjes toe indien gebruikt. Giet de lauwwarme pekel over de groente zodat ze net onder staan. Laat minimaal 20 minuten trekken (bij voorkeur 30–60 minuten) in de koelkast; dit kunnen ook enkele uren zijn voor meer smaak.

Brioche & afwerking

Brioche roosteren

Besmeer lichtjes de sneetjes brioche met olijfolie of gesmolten boter en rooster ze in een koekenpan of oven tot goudbruin en licht krokant. Sprenkel een klein beetje citroensap over de geroosterde brioche voor frisheid.

Opbouw en serveren

Verdeel de tartaar in 4 gelijke porties (ongeveer 100 g per portie). Vorm met een uitsteekring nette ronde porties op gekoelde borden. Maak in het midden voorzichtig een klein kuiltje en leg de rauwe eidooier erin (of serveer naast in een klein kommetje). Lepel wat karnemelksaus naast of licht over de tartaar. Garneer met een beetje van de gepekelde komkommer en radijs op de tartaar of ernaast. Strooi microgroenten of enkele rucolablaadjes en een snuf fleur de sel over het gerecht. Serveer met 2 sneetjes geroosterde brioche per portie.

Serveren - indicaties

Serveer direct, koud. Adviseer gasten de eidooier bij het aansnijden te mengen met de tartaar voor rijkere textuur. Houd voedselveiligheid in acht: gebruik vers vlees van hoge kwaliteit en serveer binnen korte tijd.