What The Duck! Recipe

Voorbereiden en zouten

Dep de eendenborsten en -bouten droog met keukenpapier. Wrijf beide aan beide kanten in met zout en versgemalen peper. Laat de eendenborsten minimaal 30 minuten op kamertemperatuur staan (of tot 2 uur in de koelkast los afgedekt) zodat het zout intrekt.

Konfijten van de eendenbouten

Verwarm de oven voor op 140°C. Smelt het eendenvet in een brede ovenschaal of pan. Voeg de geplette knoflook, tijm en laurier toe. Leg de gezouten eendenbouten in het vet, zorg dat ze volledig onder staan. Zet in de oven en konfijt 2 tot 2,5 uur totdat het vlees zacht is en bijna van het bot valt. Haal uit het vet en laat iets afkoelen op een rooster; bewaar het vet voor serveren of verdere bereiding.

Roken en krokant grillen van de borst

Bereid een rooksetup: plaats natgemaakte rookchips in de smoker of een gietijzeren rookbox op de BBQ. Rook de eendenborsten ongeveer 15-20 minuten bij lage temperatuur (90–110°C) tot ze een lichte rooksmaak hebben en interne temperatuur ongeveer 45–50°C (rare). Haal van de smoker. Snijd met een scherp mes het vel kruislings in (niet in het vlees). Verhit een zware koekenpan (bij voorkeur gietijzer) op middelhoog vuur. Leg de borst eerst met vetkant naar beneden in de droge pan en bak 6–8 minuten tot het vel goudbruin en krokant is en veel vet is uitgetrokken. Giet overtollig vet af (bewaar). Draai de borst om en bak 1–2 minuten. Laat de borst 5–8 minuten rusten, snijd dan schuin in dunne plakjes.

Afwerken van de gekonfijte bout

Voor serveren kun je de gekonfijte bout kort onder de grill (broiler) of in een hete pan leggen om huid/oppervlak krokant te maken: 3–5 minuten op hoge hitte. Scheur of snijd het vlees van het bot in medium-grote stukken. Breng eventueel op smaak met een snufje gerookt zout.

Verwarm de oven tot 200°C. Meng de wortelstukken en sjalotten met 2 eetlepels olijfolie, 1 tsp zout en 1/2 tsp peper op een bakplaat. Rooster 25–30 minuten totdat de wortelen goudbruin en zacht zijn. Doe de geroosterde groenten in een blender of hoge kom, voeg 200 ml bouillon en 60 ml room toe en pureer tot een zeer gladde crème. Voeg 20 g boter toe en meng tot glanzend. Proef en breng zonodig op smaak met zout en peper. Houd warm.

Smelt 20 g boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de pareluien toe en bak kort tot licht gekleurd, 2–3 minuten. Voeg 100 ml water, 2 eetlepels balsamico en 1 eetlepel bruine suiker toe. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat zachtjes sudderen 12–15 minuten tot de uien zacht en glazig zijn en de vloeistof is ingedikt tot een stroperig glazuur. Haal van het vuur en laat staan. Breng op smaak met 1/2 tsp zout.

Doe 200 g bramen, 80 ml gerookte BBQ-saus en 60 ml rode wijn in een kleine sauspan. Verwarm en laat zachtjes sudderen 6–8 minuten zodat de bramen uiteen vallen. Voeg 200 ml fond toe en laat de saus zachtjes koken totdat hij met ongeveer een derde is ingedikt (8–12 minuten). Pureer met een staafmixer of in een blender tot een gladde saus. Passeer door een fijne zeef en druk goed aan om pitjes te verwijderen. Zet de saus terug op laag vuur, voeg 1 eetlepel balsamico toe en monteer (afwerken) door stukje bij beetje 30 g koude boter erdoor te kloppen voor glans en body. Breng op smaak met zout en peper.

Warm indien nodig de wortelcrème en jus zachtjes op. Plaats in het midden van elk bord een quenelle of streep van geroosterde wortelcrème (ongeveer 100–120 g per portie). Leg enkele plakjes krokante eendenborst schuin op de crème. Voeg een stuk gekonfijte eendenbout naast de borst. Lepel 2–3 eetlepels BBQ-bramen jus rond en deels over het vlees. Verdeel 6 gekonfijte uien over de borden. Werk af met een paar druppels gerookte olijfolie of een snuf gerookt zoutvlok en garneer met microgroenten of fijngehakte peterselie. Serveer direct zodat de borst krokant blijft.