Main Course Recipe

Voorbereiden en confijten

Droog de eendenbouten en -borstfilets met keukenpapier. Kruid beide licht met zout en peper. Doe de gerookte eendenvet in een diepe pan en verwarm tot ongeveer 90°C (net onder sudderen). Voeg geplette knoflook, tijm en laurier toe voor aroma.

Zet de eendenbouten in het warme vet zodat ze volledig onderstaan. Handhaaf een constant lage temperatuur van 85–90°C en confijt de bouten 2,5–3 uur tot het vlees zacht is en van het bot valt. Haal de bouten uit het vet en laat uitlekken op een rek.

Bewaar het vet en laat het afkoelen: dit vet wordt ook gebruikt voor de uien en kan voor later bewaard worden. Wanneer de bouten afgekoeld zijn tot hanteerbare temperatuur, pluk of snijd het vlees van het bot en houd apart. Optioneel: zet terug in vet kort voor stroefheid bij serveren (30–60 min op lage temp).

Voor de eendenborst: confijt/dunk kort (optioneel) 20–30 min in hetzelfde vet op 80–85°C om smaak te verdiepen, of bewaar koel tot afbakken. Voor service: snijd het vel van de borst kruiselings in met een scherp mes (niet in het vlees) en droog opnieuw. Verwarm een gietijzeren grillpan of BBQ tot hoog vuur.

Leg de eendenborst met vel naar beneden in de droge hete pan en gril 4–6 minuten tot het vet goed is gekleurd en krokant. Draai om en gril vleeszijde 2–3 minuten afhankelijk van dikte en gewenste garing (medium-rare is aan te raden, 57–60°C kern). Laat 6–8 minuten rusten onder folie voordat je in dunne plakjes snijdt.

Verwarm de oven tot 200°C. Schil en halveer de wortels (of in grove stukken) zodat ze gelijkmatig roosteren. Meng met olijfolie, zout en peper en rooster op een bakplaat 25–30 minuten tot gekaramelliseerd en zacht.

Verhit in een pan de boter, fruit de fijngehakte sjalot 2–3 minuten tot glazig. Voeg de geroosterde wortels toe en blus met kippenbouillon. Laat 5 minuten zachtjes sudderen zodat smaken samenkomen.

Pureer het mengsel in een blender of met een staafmixer tot een zijdezachte crème. Voeg indien gewenst room toe voor extra smeuïgheid. Proef en corrigeer met zout en peper. Houd warm op zeer laag vuur of in warme oven (70°C) voor serveren.

Pel de parel- of sjalotuitjes. Smelt 100 ml van het eendenvet in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en laat zachtjes stoven 12–15 minuten tot ze doorschijnend zijn.

Bestrooi met suiker en laat licht karameliseren. Blus vervolgens met rode wijnazijn en laat zachtjes pruttelen tot de azijn is gereduceerd en de uien glanzend en zacht zijn (nog 5–8 minuten). Breng op smaak met 1/2 tsp zout. Houd warm.

Doe bramen, gerookte barbecuesaus en rode wijn in een steelpan en breng aan de kook. Laat 8–10 minuten pruttelen zodat de bramen beginnen open te barsten en de wijn reduceert.

Voeg de fond toe en laat de jus inkoken tot een lichte siroopachtige consistentie (ongeveer 12–18 minuten totaal). Zeef de saus door een fijne zeef en druk het vocht uit de vaste bestanddelen terug in de pan. Breng op smaak met balsamicoazijn, zout en peper.

Monteer de jus door boter erdoor te kloppen vlak voor gebruik om te laten glanzen en iets te binden. Houd warm tot serveren.

Schil (optioneel) en snijd de aardappelen in frietjes van gelijke dikte. Spoel goed af onder koud water om zetmeel te verwijderen en dep volledig droog met schone theedoeken.

Verhit olie in een frituurpan tot 150°C. Blancheer de frietjes in twee batches 5–6 minuten tot ze zacht zijn maar niet bruin. Laat uitlekken op keukenpapier en koel eventueel even (dit geeft knapperigheid bij de tweede frituur).

Verhoog de olie tot 180–190°C en frituur de frietjes in batches 2–3 minuten tot goudbruin en krokant. Laat uitlekken, bestrooi direct met gerookt paprikapoeder, knoflookpoeder en zeezout. Schud met fijngehakte peterselie en serveer heet.

Snijd de kleine pompoentjes doormidden en verwijder eventueel pitten. Bestrijk de binnenkant licht met olijfolie en bestrooi met zout en gerookte paprika. Leg met snijkant naar beneden op een bakplaat.

Rooster in een voorverwarmde oven op 200°C 25–30 minuten tot zacht en licht gekaramelliseerd. Bestrooi vlak voor serveren met sesamzaad indien gebruikt.

Snijd de gerookte en gegrilde eendenborst in dunne plakjes tegen de draad. Leg 3–4 plakjes per bord. Schik naast de borststukjes een portie van het geplukte confijtvlees (van de bout) in een kleine quenelle of los gedeeld.

Leg een lepel geroosterde wortelcrème op elk bord en plaats enkele gekonfijte uien naast de eend. Lepel de BBQ-bramen jus in een streep of punten rond de eend.

Voeg een handvol hete voodoo fries toe aan het bord en plaats 1–2 gepofte pompoenhelften (popping pumpkins). Bestrooi alles met microgreens en gerookte zoutvlokken. Serveer met een citroenpartje aan de zijkant.

Aanbevolen serveerstappen: zorg dat jus, wortelcrème en frieten heet zijn; eendborst moet kort gerookt/krokant en medium-rare zijn; confijtvlees warm of op kamertemperatuur voor textuurcontrast.