Kansas City Wet Style Ribs Recipe

Voorbereiden ribben

Verwijder het membraan van de botzijde van de ribben indien aanwezig: schuif een botermes onder het membraan bij een ribuiteinde, trek los met keukenpapier en trek het gehele membraan eraf. Besprenkel de ribben licht met water en klop droog met keukenpapier.

Smeer een dunne laag mosterd over beide zijden van de ribben als 'binder' zodat de rub goed hecht (mosterd geeft smaak maar blijft mager in eindresultaat).

Meng in een kom grof zeezout, zwarte peper, paprikapoeder, bruine suiker, knoflookpoeder, uienpoeder en mosterdpoeder. Wrijf de rub royaal in de ribben aan beide zijden. Laat de gerubte ribben 30 minuten op kamertemperatuur staan of tot 4 uur in de koelkast voor betere penetratie.

Bereid de Yankee smoker voor op indirecte lage temperatuur roken: richt op een constante 110–120°C (225–250°F). Voeg de gekozen houtchips/chunks toe (hickory of appel) en laat rook ontwikkelen.

Plaats de ribben met de botzijde naar beneden op het rooster. Rook de ribben 3 uur onbedekt, controleer elke 45–60 minuten: voeg indien nodig houtchips toe om consistent roken te behouden.

Na 3 uur test op rookpenetreerbaarheid: de ribben moeten een mooie rooksmaak hebben en licht bruin verkleurd zijn. Het vlees mag nog niet helemaal uit het bot teruggetrokken zijn.

Bereid voor op de foilmethode (Texas crutch) voor betere malsheid: leg elk rack op een groot stuk aluminiumfolie, voeg 1–2 eetlepels boter en 2–3 eetlepels van de vooraf bereide whiskey-BBQ-saus per rack bovenop het vlees, vouw strak dicht en verzegel de randen.

Zet de ingepakte ribben terug in de smoker en verhoog de interne temperatuur van de smoker licht naar 135–150°C (275–300°F) en gaar nog 1,5–2 uur totdat het vlees zacht aanvoelt en bij een probeertest ongeveer 90–95°C interne temperatuur bereikt (of wanneer de ribben buigen en vlees gemakkelijk van het bot terugtrekt).

Haal de ribben uit de folie en leg terug in de smoker of onder een hete grill voor 10–15 minuten. Smeer royaal de Dewar's whiskey-spike BBQ-saus aan beide zijden en laat de saus karameliseren en plakkerig worden; draai en bestrijk meerdere keren voor een glanzende 'wet' finish.

Doe ketchup, appelciderazijn, bruine suiker, Worcestershiresaus, honing, gerookt paprikapoeder, fijngehakte knoflook, zout en peper in een steelpan op middelhoog vuur.

Roer en breng zachtjes aan de kook. Laat 6–8 minuten zachtjes pruttelen zodat suikers oplossen en smaken combineren.

Haal de pan van het vuur en roer de Dewar's Scotch whisky erdoor. Proef en pas zoetheid/zout aan. Als je een iets dikkere saus wilt, meng de maizena met 1 eetlepel water tot een slurry, voeg toe en verwarm 1–2 minuten tot ingedikt. Laat de saus afkoelen tot lauwwarm; gebruik een deel tijdens het inpakken en bewaar extra om tijdens het aflakken te gebruiken.

Meng in een ruime kom de fijngesneden witte kool, rode kool en geraspte wortel.

Klop in een kleinere kom mayonaise, appelciderazijn, suiker, zout en peper door elkaar tot een gladde dressing.

Giet de dressing over de groenten en meng goed. Zet minstens 30 minuten gekoeld zodat smaken zich kunnen ontwikkelen. Op smaak brengen vlak voor serveren.

Doe azijn, water, suiker, zout en chilivlokken in een klein steelpannetje en breng aan de kook tot suiker en zout opgelost zijn. Laat iets afkoelen (1–2 minuten).

Leg de komkommerplakjes en rode uiringen in een hittebestendige pot of kom. Giet de hete/warme pekel over de groenten zodat alles onderstaat. Laat minimaal 20–30 minuten intrekken voor gebruik; idealiter 1–2 uur of tot 24 uur in de koelkast voor meer smaak. Bewaar extra pekel in de koelkast.

Laat de ribben 10 minuten rusten na de laatste aflak zodat sappen zich zetten. Snijd tussen de botten in individuele ribs of serveer als halve/hele rack afhankelijk van voorkeur.

Serveer de ribben met een ruime hoeveelheid Dewar's whiskey-BBQ-saus ernaast, een portie koolsalade en een klein kommetje pickled veggies. Werk eventueel af met een klontje boter op de warme ribben voor extra glans en een snufje versgemalen zwarte peper.