Bs Bbq Birria Taco Recipe

Preparatie pepers en aromaten

Verwijder zaad en steeltjes van de guajillo en ancho pepers. Rooster de pepers heel kort in een droge pan (1–2 min per kant) tot ze licht aroma geven — let op dat ze niet verbranden. Week de geroosterde pepers 20 minuten in heet water totdat ze zacht zijn. Rooster ondertussen de tomaat, ui en knoflook op middelhoog vuur in dezelfde pan (of onder de grill) tot er donkere blaren en licht gekaramelliseerde plekken zijn, ongeveer 6–8 minuten.

Maak de chilipasta

Doe de geweekte pepers (incl. een beetje van het weekwater, circa 50 ml), gegrilde tomaat, gegrilde ui en knoflook in een blender. Voeg chipotle in adobo (optioneel), komijn, oregano, kaneelstokje en kruidnagels toe. Mix tot een gladde pasta. Zeef de saus indien gewenst om stukjes te verwijderen. Proef en breng op smaak met 1 tl zout en 1 tbs azijn.

Bruinen van vlees

Dep de shortribs droog, bestrooi met 1 tsp zout. Verhit 2 tbs olie in een ruime dikke braadpan op middelhoog-hoog vuur. Schroei de ribben aan alle kanten aan tot diep goudbruin (3–4 min per kant). Haal het vlees uit de pan en zet opzij.

Samen braiseren

Laat in dezelfde pan, op middelmatig vuur, de chilipasta kort meebakken (2–3 minuten) om te ontzuren en te oxideren; voeg indien te dik 50–100 ml runderbouillon toe om los te maken. Plaats de aangebraden ribben terug in de pan. Giet de resterende bouillon erbij totdat het vlees voor ongeveer 2/3 onderstaat (ongeveer 900 ml gebruikt in recept). Voeg de resterende 1 tbs azijn toe en indien nodig extra zout (in totaal ~2 tsp in pan). Breng aan de kook, dek af en laat zachtjes sudderen op zeer laag vuur of zet in een voorverwarmde oven op 150°C gedurende 2,5–3 uur tot het vlees boterzacht is en uit elkaar valt.

Afwerking consommé

Haal de ribben uit de pan en trek het vlees met twee vorken uit elkaar. Zeef de braadvloeistof in een maatkan via een fijne zeef en druk licht om zoveel mogelijk smaak eruit te halen — dit is de consommé. Laat de consommé 5–10 minuten ontvetten (of koel en ontvet de volgende dag) en proef; corrigeer zout en voeg zonodig een scheutje azijn toe om de smaken te balanceren. Houd warm (60–70°C) voor serveren.

Verwarm een grote koekenpan of comal op middelhoog vuur. Houd een andere koekenpan licht ingevet klaar (of gebruik dezelfde pan).

Stel de tacos samen per stuk: zet 2 maïstortilla's klaar. Leg in de hete pan 1 tortilla en strooi een dunne laag geraspte kaas (ongeveer 20–25 g) in het midden; schep er 1–2 eetlepels gescheurd birriavlees op en nogmaals een beetje kaas. Dek af met de tweede tortilla en bak tot de onderkant goudbruin en knapperig is (1–2 min). Draai de taco voorzichtig om en bak de andere kant 1–2 min tot de kaas gesmolten en de tortilla licht krokant is. Herhaal voor alle tacos.

Houd de afgewerkte tacos warm in een oven op 100–120°C op een bakplaat terwijl je de rest maakt.

Snijd of scheur het vlees in kleinere stukjes indien nodig tijdens het vullen; zorg dat elke taco 2–3 el vlees bevat (afhankelijk van gewenste vulling).

Meng in een kom de fijngehakte witte ui en gehakte koriander. Breng op smaak met 1/2 tsp zout en het sap van 1/2 limoen (optioneel). Laat 5–10 minuten staan zodat de smaken versmelten.

Serveer: Leg per bord 2 warme birria tacos. Serveer een kleine kommetje warme consommé aan de zijkant om in te dippen. Schep wat witte ui-koriander salsa op/naast de taco's en garneer met extra koriander en fijngehakte ui. Leg een takje timoen (Timoen) op of naast elk bord voor aroma; de gast kan het timoen insnuiven of mee-eten naar smaak. Serveer met partjes limoen.