Filetto Di Manzo "alla Rampa " Recipe

Preparazione del filetto

Portare il filetto a temperatura ambiente per 30 minuti prima della cottura. Asciugare bene la superficie con carta da cucina. Condire uniformemente con sale e pepe su tutti i lati.

Rosolatura

Scaldare una padella grande e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere 2 tbs di olio extravergine d'oliva e 20 g di burro. Quando il burro è schiumoso e la padella è molto calda, rosolare il filetto su tutti i lati (compresi i lati stretti) per circa 2 minuti per lato, fino a ottenere una crosticina dorata. Usare pinze per girare il pezzo senza forarlo.

Avvolgere nello speck e finire la cottura

Su un tagliere, avvolgere il filetto con le fette di speck sovrapponendole leggermente fino a coprire completamente la superficie. Trasferire il filetto avvolto nella padella calda (o in una teglia se la padella non è adatta al forno). Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8-12 minuti per ottenere una cottura media (temperatura interna ~55-58°C). Per una cottura al sangue, ridurre il tempo di forno a 6-8 minuti; per media ben cotta aumentare a 12-16 minuti. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, togliere il filetto dal forno e coprirlo con un foglio di alluminio; lasciarlo riposare 8-10 minuti per redistribuire i succhi.

Soffritto e funghi

Mentre il filetto riposa, preparare la salsa. In una padella media scaldare 1 tsp di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno tritato e soffriggere 2-3 minuti finché è traslucido. Aggiungere l'aglio tritato e i funghi affettati; saltare 4-5 minuti finché i funghi rilasciano e riassorbono i loro liquidi e risultano dorati.

Fiammeggiare con il Cognac

Versare 50 ml di Cognac nella padella. Con attenzione, inclinare la padella verso la fiamma del fornello per fiammeggiare il liquido (se non è possibile fiammeggiare in sicurezza, scaldare il Cognac separatamente e aggiungerlo poi). Lasciare evaporare l'alcol per circa 1-2 minuti finché il profumo alcolico si attenua.

Riduzione e montatura

Aggiungere 200 ml di brodo di manzo caldo e portare a sobbollire. Ridurre leggermente per 3-4 minuti. Abbassare il fuoco e incorporare 100 ml di panna, mescolando fino a ottenere una salsa setosa. Ridurre ancora 2-3 minuti fino alla consistenza desiderata. Fuori dal fuoco incorporare 20 g di burro freddo a cubetti mescolando vigorosamente per emulsionare e rendere la salsa lucida. Aggiustare di sale (circa 0.5 tsp) e pepe (0.5 tsp) e mescolare.

Finalizzazione (opzionale)

Se desiderato, aggiungere 1 tbs di prezzemolo tritato e 0.5 tsp di succo di limone per vivacizzare il sapore. Tenere la salsa tiepida fino al momento di servire.

Tagliare il filetto a fette spesse 2-3 cm con un coltello affilato. Disporre le fette sul piatto, nappare con la salsa al Cognac calda e guarnire con un poco di prezzemolo tritato. Servire immediatamente accompagnato da contorni a piacere (patate arrosto, verdure saltate).