Carpaccio Di Carciofi Con Rucola E Scaglie Di Parmigiano Recipe
Artichoke carpaccio with rocket and flakes of Parmesan
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Ingredients
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Carpaccio di carciofi
Condimento e finitura
Method
Carpaccio di carciofi
Preparare il bagno acido
In una ciotola capiente mescola il succo di limone con l'acqua e il sale fino. Aggiungi il ghiaccio se desideri mantenere i carciofi molto chiari durante il taglio.
Pulire i carciofi
Indossa guanti o bagna leggermente le mani per evitare l'ossidazione. Rimuovi le foglie esterne più dure dei carciofi fino a esporre i cuori più teneri. Taglia il gambo lasciando circa 2 cm; rimuovi la barba interna con un cucchiaino se presente.
Affettare i cuori di carciofo
Taglia i cuori di carciofo a metà nel senso della lunghezza e subito dopo immergili nel bagno di acqua e limone per circa 1 minuto per evitare l'annerimento. Scola e asciuga su carta da cucina. Con una mandolina o un coltello molto affilato, affetta i cuori in fette estremamente sottili (circa 1-2 mm). Man mano che affetti, disponi le fettine su un piatto largo o su singoli piatti da portata.
Conservare il colore
Se alcune fette mostrano leggero scurimento, sciacquale brevemente nel bagno di limone e asciugale. Le fette sottili dovrebbero rimanere pallide e tenere.
Condimento e composizione
Condire l'olio
In una piccola ciotola emulsiona l'olio extravergine d'oliva con l'aceto balsamico (se usato) e un pizzico di pepe nero macinato. Assaggia e aggiusta di sale: ricorda che useremo anche il fior di sale alla fine.
Disporre la rucola
Distribuisci la rucola fresca lavata e ben asciugata al centro dei piatti o sotto le fette di carciofo, a seconda della presentazione desiderata. Puoi lasciare la rucola in ciuffi o distribuirla in modo sottile come letto per il carpaccio.
Comporre il carpaccio
Disponi le fettine sottili di carciofo sopra (o attorno) alla rucola in un unico strato sovrapposto leggermente per creare l'effetto 'carpaccio'. Evita di sovrapporre troppo per non ammaccare le fette.
Condire e rifinire
Irrora uniformemente con l'emulsione di olio e aceto usando un cucchiaio o un flacone dosatore. Cospargi con fior di sale grossolano e una macinata finale di pepe nero. Distribuisci le scaglie di Parmigiano Reggiano sopra il carpaccio; usa un pelapatate o un coltello per ottenere scaglie sottili. Aggiungi qualche goccia extra di olio a crudo se desideri.
Riposo breve e servizio
Lascia riposare i piatti 3–5 minuti a temperatura ambiente per far amalgamare i sapori. Servi immediatamente. Se prepari in anticipo più di 15 minuti, tieni le fette separate e condisci all'ultimo momento per preservare la texture.