Coupez les cœurs de romaine en deux dans la longueur puis émincez-les en lanières de 2–3 cm. Séchez soigneusement avec un essoreuse à salade ou du papier absorbant. Réservez au frais.

Cuire le poulet

Assaisonnez les poitrines de poulet avec 1 tsp de sel et 1/2 tsp de poivre. Chauffez 2 tbs d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Saisissez les poitrines 4–5 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et atteignent 74 °C (165 °F) au centre. Retirez-les et laissez reposer 5 minutes, puis tranchez en lanières fines.

Assembler

Dans un grand saladier, mettez la romaine. Ajoutez la sauce César (voir section sauce) et mélangez délicatement pour enrober les feuilles. Ajoutez les lanières de poulet, les croûtons et 1 cup de parmesan. Mélangez légèrement en réservant quelques copeaux de parmesan pour la finition.

Répartissez la salade dans 4 assiettes et garnissez avec les copeaux de parmesan restants. Servez immédiatement.

Croûtons maison

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Dans un grand bol, mélangez les dés de pain avec 2 tbs d'huile d'olive, 1 clove d'ail haché et 1/4 tsp de sel jusqu'à ce que les morceaux soient bien enrobés.

Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson en une seule couche. Faites rôtir 8–12 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les croûtons soient dorés et croustillants. Laissez refroidir.

Sauce César

Dans un bol moyen, fouettez le jaune d'œuf avec le jus de citron (2 tbs), la moutarde de Dijon et la pâte d'anchois (1 tsp) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez l'ail écrasé et 1/4 tsp de sel. En fouettant constamment, incorporez lentement l'huile d'olive extra vierge en filet fin jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse (comme une mayonnaise).

Incorporez 1/2 cup de parmesan râpé et ajustez l'assaisonnement avec 1/4 tsp de poivre noir et, si besoin, un peu plus de sel ou de jus de citron au goût. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec 1–2 tbs d'eau froide.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais jusqu'à utilisation (peut se conserver 1–2 jours au réfrigérateur).